1.溫度對(duì)酶活力的影響
各種酶在最適溫度范圍內(nèi),酶活性最強(qiáng),酶促反應(yīng)速度最大.在適宜的溫度范圍內(nèi),溫度每升高10℃,酶促反應(yīng)速度可以相應(yīng)提高1～2倍.不同生物體內(nèi)酶的最適溫度不同.如,動(dòng)物組織中各種酶的最適溫度為37～40℃；微生物體內(nèi)各種酶的最適溫度為25～60℃,但也有例外,如黑曲糖化酶的最適溫度為62～64℃；巨大芽孢桿菌、短乳酸桿菌、產(chǎn)氣桿菌等體內(nèi)的葡萄糖異構(gòu)酶的最適溫度為80℃；枯草桿菌的液化型淀粉酶的最適溫度為85～94℃.可見,一些芽孢桿菌的酶的熱穩(wěn)定性較高.過高或過低的溫度都會(huì)降低酶的催化效率,即降低酶促反應(yīng)速度.最適溫度在60℃以下的酶,當(dāng)溫度達(dá)到60～80℃時(shí),大部分酶被破壞,發(fā)生不可逆變性；當(dāng)溫度接近100℃時(shí),酶的催化作用完全喪失.
2.pH對(duì)酶活力的影響
酶在最適pH范圍內(nèi)表現(xiàn)出活性,大于或小于最適pH,都會(huì)降低酶活性.主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：①改變底物分子和酶分子的帶電狀態(tài),從而影響酶和底物的結(jié)合；②過高或過低的pH都會(huì)影響酶的穩(wěn)定性,進(jìn)而使酶遭受不可逆破壞.