亞硝酸鹽廣泛存在于食材當(dāng)中,肉類幾乎沒(méi)有,而蔬菜中尤其多,而“蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列,依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實(shí)>種子”.這是由于自然界中廣泛存在氮元素,同時(shí)植物化肥中的氮元素含量也極高,植物吸收了自然環(huán)境中的氮后通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)合成氨基酸,在此過(guò)程中,硝酸鹽是必不可少的,而植物中含有的還原酶就會(huì)將一部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽.
所以可以認(rèn)為.植物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的量大部分來(lái)源于化肥和環(huán)境,也有部分亞硝酸鹽是由植物中體內(nèi)通過(guò)還原酶將硝酸鹽轉(zhuǎn)化生成的.