變色原因：水果和蔬菜雖然被采摘了下來,但其內(nèi)部的代謝活動(dòng)卻沒有停止,各種酶仍在“工作”,當(dāng)它們被削了皮或剝開后,其體內(nèi)含有的一種多酚類化學(xué)物質(zhì)———單寧,就會(huì)在酶的作用下,與空氣中的氧氣產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)生成醌類化合物,食物的顏色也隨之變成褐色.
損失：首先是感官影響,食物的顏色和口感都沒有未變色之前好,影響進(jìn)食的欲望；其次是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到影響,可以想像得到,當(dāng)“變色”反應(yīng)在進(jìn)行時(shí),其他一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)被氧化,其中維生素C流失最為嚴(yán)重.
防止辦法：蘋果切了后或削了皮后容易變色,如果在檸檬水里泡一下?就不會(huì)變色了.要注意的是,檸檬水不要很濃的.另外在鹽水里泡也行,但是泡過后的蘋果會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)軟,所以最好還是用檸檬水泡.