淀粉的糊化：若將淀粉乳漿加熱到一定溫度,則淀粉粒吸水膨脹,以至于破裂,最后乳液全部變成粘性很大的粘狀物,雖停止攪拌,淀粉再也不會沉淀,這種粘稠狀物稱之為淀粉糊.這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化,也稱α化,發(fā)生糊化現(xiàn)象所需的溫度,稱為糊化溫度,又稱糊化開始溫度.因各淀粉粒大小不一樣,待所有淀粉粒膨脹又有一個糊化溫度,所以糊化溫度有一個范圍.不同淀粉糊化開始溫度有一個溫度,不同淀粉糊化溫度有一定的范圍.
　　淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,在低溫靜置的條件下,都有轉變?yōu)椴蝗苄缘内呄?混濁度和粘度都增加,最后形成硬性凝膠塊.在稀薄的淀粉溶液中,則有晶體沉淀析出,這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的“回生”或“老化”,這種淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”.老化淀粉不再溶解,不易被酶作用.這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生作用,也稱β化.日常生活中,溫度較低的冬天,我們往往發(fā)現(xiàn),隔餐米飯變得生硬,放置較久的面包變硬掉渣,這些都是淀粉回生.
　　回生本質(zhì)是糊化的淀粉分子又自動排列,并由氫鍵結合成束狀結構,使溶解度降低.在回生過程中,由于溫度降低,分子運動減弱,直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子都回頭趨向于平行排列,通過氫鍵結合,相互靠攏,重新結合為微晶束,使淀粉具有硬性的整體結構.淀粉的回生作用,在固體狀態(tài)下也會發(fā)生,回生后的直鏈淀粉非常穩(wěn)定,就是加熱加壓,也很難使它再溶解,如果有支鏈分子混合在一起,則仍然有加熱恢復成糊的可能.