兩個糖分子以а糖苷鍵縮合而成的雙糖.是飴糖的主要成分.由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得.用作營養(yǎng)劑,也供配制培養(yǎng)基用.
從化學(xué)觀點說：麥芽糖（Maltose,or Malt Sugar）是一個化學(xué)名詞,屬雙糖(二糖）類.它是白色針狀結(jié)晶.而常見的麥芽糖是沒有結(jié)晶,而且在烹調(diào)時由于加入了蔗糖,令白色的麥芽糖亦轉(zhuǎn)至為金黃色,增加了它的色香味.麥芽糖的化學(xué)式是：C12H22O11
物理性質(zhì): 白色晶體, 易溶于水,有甜味(不及蔗糖). (與蔗糖同分異構(gòu))
化學(xué)性質(zhì):（1）有還原性: 能發(fā)生銀鏡反應(yīng),是還原性糖.（2）水解反應(yīng): 產(chǎn)物為2分子葡萄糖
麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基,是具有還原性是一種還原糖.因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng),也可以與新制堿性氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀.可以在一定條件下水解,生成兩分子葡萄糖 .
二.無色或白色晶體,粗制者呈稠厚糖漿狀.一分子水的結(jié)晶麥芽糖102～103℃熔融并分解.易溶于水,微溶于乙醇.還原性二糖,有醛基反應(yīng),能發(fā)生銀鏡反應(yīng),也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀.能使溴水褪色,被氧化成麥芽糖酸.在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖.用作食品、營養(yǎng)劑等.由淀粉水解制取,一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得.
麥芽糖可以制成結(jié)晶體,用作甜味劑,但甜味只達到蔗糖的1/3.麥芽糖是一種廉價的營養(yǎng)食品,容易被人體消化和吸收.
相關(guān)食品：
它由小麥和糯米制成,香甜可口,營養(yǎng)豐富,具有健胃消食等功效,是老少皆宜的食品.
近年來風(fēng)靡食品行業(yè)的益生元、益生菌,實際上就是麥芽糖的一種——低聚異麥芽糖,許多食品中含此營養(yǎng)物質(zhì),如雅客V9維生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、葉原坊麥芽加應(yīng)子、優(yōu)之元兒童益生菌營養(yǎng)片等等,并都借此概念在市場上獲得不小成功.
制作方法：
麥芽糖的制作大概分為以下幾個步驟：先將小麥浸泡后讓其發(fā)芽到三四厘米長,取其芽切碎待用.然后將糯米洗凈后倒進鍋燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻,讓它發(fā)酵3~4小時,直至轉(zhuǎn)化出汁液.而后濾出汁液用大火煎熬成糊狀,冷卻后即成琥珀狀糖塊.食用時將其加熱,再用兩根木棒攪出,如拉面般將糖塊拉至銀白色即可.
一.麥芽糖在家庭作坊中便可生產(chǎn),主要制作方法是：
1、選料.選擇干燥、純凈、無雜質(zhì)的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯作原料.小麥與其他原料的配比為1：10,即1千克小麥(或大麥),配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等.玉米需粉碎成小米大小,紅薯需粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀.
2、育芽.將小麥麥?；虼篼滬溋Ｏ磧?放入木桶或瓦缸內(nèi),加水浸泡.浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水.將麥粒浸泡24小時后撈出,放入籮筐內(nèi),每天用溫水淋芽兩三次,水溫不要超過30℃.經(jīng)過3天—4天后,待麥粒長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好.
3、蒸煮.將玉米碎?；蚺疵紫磧?在水中浸泡4小時—6小時,待吸水膨脹后,撈起瀝干,置于大飯鍋或蒸籠內(nèi),以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤于竹席上,晾涼至40℃—50℃.
4、發(fā)酵.將晾涼的玉米碎?；蚺疵?拌入已切碎的小麥芽或大麥芽,發(fā)酵5小時—6小時,再裝入布袋內(nèi),扎牢袋口.
5、壓榨.將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上,榨出汁液,即為麥芽糖.
二.在自然界中,麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒,特別是麥芽中,故得此名稱.在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下,淀粉發(fā)生水解反應(yīng),生成的就是麥芽糖,它再發(fā)生水解反應(yīng),生成兩分子萄葡糖.
麥芽糖營養(yǎng)素含量：每100克麥芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）僅次于砂糖（99克）, 因此,不能過量吃.
熱量 (331.00千卡路里)
蛋白質(zhì) (0.20克)
脂肪 (0.20克)
碳水化合物 (82.00克)
硫胺素 (0.10毫克)
核黃素 (0.17毫克)
尼克酸 (2.10毫克)
相關(guān)習(xí)俗：
沂蒙地區(qū)小年祭灶風(fēng)俗：二十三日過小年,差不多就是過新年的“彩排”.這天晚上家家祭灶王,從一擦黑兒鞭炮就響起來,隨著炮聲把灶王的紙像焚化,美其名叫送灶王上天.麥芽糖為長方塊或為大小瓜形.傳說有糖粘住灶王的嘴,他到了天上就不會向玉皇報告家庭中的壞事了.現(xiàn)在更多是大家自己享用了.
麥芽糖是碳水化合物的一種,也是一種中國傳統(tǒng)懷舊小食,由麥芽糖制成,它的金黃光澤、富黏性、軟滑是它受歡迎的因由.麥芽糖古時稱為飴,《說文解字》：“飴米糪煎也”.
麥芽糖屬二糖類,白色針狀結(jié)晶,易溶于水,而非常見金黃色且末結(jié)晶的糖膏,甜味比蔗糖弱.一種還原糖,與酵母發(fā)酵變?yōu)榫凭?和稀硫酸共熱,變?yōu)槠咸烟?常被入藥.普遍的麥芽糖則是烹調(diào)時加入了蔗糖,才由白色變?yōu)榻瘘S,可增其色香味.
成份
麥芽糖
葡萄糖
糊精
維生素B
鐵
制作方法
只需將蔗汁加熱成膠狀,再放入麥芽及米粉煮一小時即成,但過程中要不時攪拌令其不會較易黏底.
食法
麥芽糖夾餅麥芽糖食法多樣化,基本上只要想得到就有這種食法：
凈食,也是最多人的食法.比如灶糖.
可放入針筒內(nèi)再擠出,頗有趣的食法.
制作麥芽糖夾餅,續(xù)凈食外另一種受大眾喜愛的食法,常為街頭小吃,制法為：
先用竹筷卷起適量麥芽糖,
再用兩塊梳打餅夾起便可食用.
作為小食的配料,如甜品.
加上椰絲食用,多和麥芽糖夾餅一起食用.
燒烤用,像蜂蜜般使用.
制作燒臘食物時加入.
醫(yī)學(xué)價值
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麥芽糖有著食用價值之余,亦有其食療功效,它性溫味甘,與水溶解后會化作葡萄糖,作為醫(yī)學(xué)上的營養(yǎng)料,可用作養(yǎng)顏、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤內(nèi)臟、開胃除煩、通便秘等,主治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛.但中氣弱、消化力不足、體內(nèi)有濕熱、體胖多病則要慎用,因麥芽糖會助濕生熱、令人易于腹脹.
麥芽糖趣聞
針筒麥芽糖
2005年中時,中國市面流通著一種“針筒麥芽糖”,是針筒內(nèi)灌著麥芽糖漿,只需一擠,便有糖漿射出來.由于價格便宜（每支約1.8元-3.0元）,加之新奇有趣,頗受小學(xué)生們青睞.但引申著一個問題—“針筒的來源”,有人懷疑著這些針筒是醫(yī)療垃圾,現(xiàn)在大部份都已銷聲匿跡了.
以物易糖
以往小孩子少零用錢花,想吃麥芽糖時,便拿塑膠玩具跟賣糖者交換才能吃到,這種以物易糖也出現(xiàn)于成人間,拿各種有用的廢棄物跟商人們交換,商人們再將貨品整理后賣出從中賺取利潤.這算是麥芽糖特有的買賣方式!
葡萄糖是己醛糖,化學(xué)式C6H12O6,分子量為180,白色晶體,易溶于水,味甜,熔點146℃,它的結(jié)構(gòu)式如圖：
結(jié)構(gòu)簡式：CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO,與果糖(CH2OH(CHOH)3COCH2OH)互為同分異構(gòu)體
它是自然界分布最廣泛的單糖.葡萄糖含五個羥基,一個醛基,具有多元醇和醛的性質(zhì).其主要化學(xué)性質(zhì)是：
（1）分子中的醛基,有還原性,能與銀氨溶液反應(yīng)：CH2OH-（CHOH）4-CHO+2[Ag（NH3)2]++2OH-==CH2OH-（CHOH）4-COOH＋2Ag↓＋H2O＋4NH3,被氧化成葡萄糖酸
（2）醛基還能被還原為己六醇
（3）分子中有多個羥基,能與酸發(fā)生酯化反應(yīng)
（4）葡萄糖在生物體內(nèi)發(fā)生氧化反應(yīng),放出熱量.
葡萄糖是生物體內(nèi)新陳代謝不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì).它的氧化反應(yīng)放出的熱量是人類生命活動所需能量的重要來源.在食品、醫(yī)藥工業(yè)上可直接使用,在印染制革工業(yè)中作還原劑,在制鏡工業(yè)和熱水瓶膽鍍銀工藝中常用葡萄糖作還原劑.工業(yè)上還大量用葡萄糖為原料合成維生素C(抗壞血酸).
口服葡萄糖（ORAL GLUCOSE）一般呈粉狀,所以又稱葡萄糖粉.天綠原生產(chǎn)的口服葡萄糖是以玉米淀粉為原料,采用雙酶法生產(chǎn)的一種功能性速效營養(yǎng)補充品.作為人體的基本元素和最基本的醫(yī)藥原料,該品的作用和用途十分廣泛,即可直接應(yīng)用于人體,又可用于食品加工和醫(yī)藥化工.它能迅速增加人體能量、耐力、可用作血糖過低、感冒發(fā)燒、頭暈虛脫、四肢無力及心肌炎等癥的補充液,對癌癥也有一定治療作用.
隨著廣大人民生活水平的提高,葡萄糖作為蔗糖的替代品應(yīng)用于食品工業(yè),為葡萄糖的應(yīng)用開拓了更為廣闊的領(lǐng)域.
也可以吃些葡萄糖酸系列產(chǎn)品——
葡萄糖酸系列產(chǎn)品是食品、醫(yī)藥等產(chǎn)業(yè)用途極為廣泛的一種產(chǎn)品,在人體新陳代謝中起著重要作用,因此美國藥典載有葡萄糖酸鈣針劑、片劑、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鐵等并在美國大量生產(chǎn).在食品加工業(yè)非常發(fā)達的日本,食品添加劑證書上明確記載葡萄糖酸、葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯、葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸銅可作為食品添加劑,以葡萄糖為原料深加工,除可制造結(jié)晶的葡萄糖酸、葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯外,還可制造各種鹽,如鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、鐵、銅等.這些都是人體必須的微量元素,人體缺少它們,就會發(fā)生疾病,如缺鐵就會引起貧血,因鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的組織部分,參與氧化和輸送二氧化碳,過去硫酸亞鐵治療貧血,人體雖能吸收,但刺激胃腸,會引起一系列不良反應(yīng),故改用葡萄糖酸亞鐵后,胃腸無明顯反應(yīng),補鐵效果良好,鑒于這種情況,國家規(guī)定,用葡萄糖酸的鉀、鈉、鈣、鋅、銅、鐵、錳等作為人體營養(yǎng)強化劑及藥用補充劑,均有很好的治療效果.長期的、科學(xué)合理的服用,對一個民族身體素質(zhì)的提高是不言而喻的,據(jù)日本一資料統(tǒng)計,二戰(zhàn)后日本青少年的平均身高增長了14．8cm,這與他們在食品、藥品制造中科學(xué)合理的使用葡萄糖酸微量元素是密不可分的.在我國,大家熟知的葡萄糖酸鈣的針劑、片劑和葡萄糖酸鋅口服液都具有重要的生理功能、治療功能,“巨能鈣”、“補鐵口服液”熱銷全國就是一個充分的驗證.
不良反應(yīng)及其注意事項如下：
（1）靜注高滲葡萄糖注射液時應(yīng)注意藥液有無漏出血管外,以免引起靜脈炎,在同一部位連續(xù)注射5%-10%濃度的藥液時也可發(fā)生同一并發(fā)癥.
（2）治療腦水腫使用高滲溶液時如突然停藥,容易發(fā)生反跳現(xiàn)象并致使腦水腫再度發(fā)生,故不可突然停藥,而應(yīng)緩緩減量直至停用.
（3）不宜做皮下注射,以免引起皮下壞死.
（4）顱內(nèi)或脊髓膜內(nèi)出血以及脫水病人譫妄時,均禁止使用高滲葡萄糖注射液,以免發(fā)生意外.
葡萄糖驗證：驗證醛基
1.葡萄糖溶液與新制氫氧化銅濁液反應(yīng)生成磚紅色沉淀
CH2OH（CHOH）4CHO+2Cu(OH)2---加熱→CH2OH（CHOH）4COOH+Cu2O↓+2H2O
2.葡萄糖溶液與銀氨溶液反應(yīng)有銀鏡反應(yīng)
CH2OH（CHOH）4CHO+2Ag(NH3)2OH（水浴加熱）→CH2OH（CHOH）4COONH4+2Ag↓+3NH3+H2O
CAS No.： 50-99-7
葡萄糖分子中雖然含有醛基,但是d-葡萄糖中不含有醛基.
葡萄糖
glucose
最常見的六碳單糖,又稱右旋糖.以游離或結(jié)合的形式,廣泛存在于生物界.葡萄、無花果等甜果及蜂蜜中,游離的葡萄糖含量較多.正常人血漿中葡萄糖含量為3.89~6.11mmol/L,尿中一般不含游離葡萄糖,糖尿病患者尿中的含量變化較大.血液或尿中游離葡萄糖含量的測定,是臨床常規(guī)檢驗的一個項目.結(jié)合的葡萄糖主要存在于糖原、淀粉、纖維素、半纖維素等多糖中；一些寡糖如：麥芽糖、蔗糖、乳糖以及各種形式的糖苷中也含有葡萄糖.
天然的葡萄糖,無論是游離的或是結(jié)合的,均屬D構(gòu)型,在水溶液中主要以吡喃式構(gòu)形含氧環(huán)存在,為α和β兩種構(gòu)型的衡態(tài)混合物.
在常溫條件下,可以 β－D－葡萄糖的水合物（含1個水分子）形式從過飽和的水溶液中析出晶體,熔點為80℃；而在50～115℃之間析出的晶體則為無水 α-D-葡萄糖,熔點146℃；115℃以上析出的穩(wěn)定形式則為β-D-葡萄糖,熔點為148～150℃.呋喃環(huán)形式的葡萄糖僅以結(jié)合狀態(tài)存在于少數(shù)天然化合物中.[α-D-葡萄糖 (吡喃]-D-葡萄糖 (吡喃" class=image>[型) []＝+113,溶液中達平衡為＋52.2 D-葡萄糖]]＝+113,溶液中達平衡為＋52.2 D-葡萄糖" class=image>[(直鏈?zhǔn)? β-D-葡萄糖（吡喃型）[β]＝+19,溶液中]＝+19,溶液中" class=image>[達平衡為+52.2]" class=image>
D-葡萄糖具有一般醛糖的化學(xué)性質(zhì)：在氧化劑作用下,生成葡萄糖酸,葡萄糖二酸或葡萄糖醛酸；在還原劑作用下,生成山梨醇；在弱堿作用下,葡萄糖可與另兩種結(jié)構(gòu)相近的六碳糖——果糖和甘露糖——三者之間通過烯醇式相互轉(zhuǎn)化.葡萄糖還可與苯肼結(jié)合,生成葡萄糖脎,后者在結(jié)晶形狀和熔點方面都與其他糖脎不同,可作為鑒定葡萄糖的手段.
大多數(shù)生物具有酶系統(tǒng)可分解D-葡萄糖以取得能量的能力.在活細(xì)胞中,例如哺乳動物的肌肉細(xì)胞或單細(xì)胞的酵母細(xì)胞中,葡萄糖先后經(jīng)過不需氧的糖酵解途徑、需氧的三羧酸循環(huán)以及生物氧化過程生成二氧化碳和水,釋放出較多的能量,以ATP（三磷酸腺苷）形式貯存起來,供生長、運動等生命活動之需.在無氧的情況下,葡萄糖僅僅被分解生成乳酸或乙醇,釋放出的能量少得多;釀酒是無氧分解的過程.工業(yè)上,用酸或酶水解淀粉制得的葡萄糖可用做食品、制酒、制藥等工業(yè)生產(chǎn)的原料.