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可以的,我們做糖藝一般都用飴糖,而飴糖又叫膠飴或軟糖,它是以高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質(zhì)的糧食為原料,經(jīng)發(fā)酵糖化制成的,而你所問的麥芽糖和葡萄糖其都含有的,也是肯定有的,所以肯定是可以用的啦,另外給你個(gè)用葡萄糖為原料熬糖的方法,比較詳細(xì),應(yīng)該可以快速上手
配方 :
500克白砂糖
50克蒸餾水
00克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）.----DE值：是還原糖（以葡萄糖計(jì)）占糖漿干物質(zhì)的百分比.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,DE值越高,葡萄糖漿的級(jí)別越高.
步驟一：在復(fù)合平底鍋中加入白砂糖,熬糖量是器皿總?cè)萘康?/2,如果太少,糖液的溫度會(huì)迅速升高,糖液溫度的變化不容易控制,溫度計(jì)在糖液中受熱的深度不夠,測(cè)量的結(jié)果不會(huì)準(zhǔn)確,如果太多,沸騰時(shí)有溢出的可能,重要的是,當(dāng)糖稀變濃以后,底部和表面的溫度存在差異,熱量傳導(dǎo)受到限制,溫度計(jì)測(cè)量的結(jié)果會(huì)有較大偏差.
步驟二：加入750克蒸餾水.使用蒸餾水的原因是：不同區(qū)域的水質(zhì)有很大差別.水的選擇至關(guān)重要,如果一貫使用蒸餾水,也就是同一標(biāo)準(zhǔn)的用水,在熬糖時(shí)就能發(fā)現(xiàn)糖與糖之間的微小區(qū)別,就會(huì)在熬糖時(shí)科學(xué)地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、不斷地提高技藝.
步驟三：
加入蒸餾水以后要攪拌均勻,使砂糖充分溶解,即便是很干松的砂糖倒入鍋中也不會(huì)自動(dòng)化開,攪拌可以達(dá)到防止糊底的目的.一般情況下,加入蒸餾水的溫度大概是22℃,這時(shí)水對(duì)糖的溶解度為206度,750克水能溶解1545克砂糖,所以要經(jīng)過攪拌砂糖才能盡快溶化,不能為了加快熬糖的進(jìn)度將蒸餾水的量減少.開始加熱時(shí)要使用中火.另外的方法是：先將蒸餾水煮沸,然后加入砂糖快速攪拌,砂糖在高水溫條件下溶解度提高,能夠使糖液在短時(shí)間內(nèi)沸騰,縮短了熬糖時(shí)間,減緩或減少了糖液的進(jìn)一步分解和轉(zhuǎn)化,糖體會(huì)更加清澈透明.
步驟四：
當(dāng)糖液沸騰后,會(huì)有浮現(xiàn)氣泡臟沫,說明砂糖較臟,要抓住時(shí)機(jī)用湯勺清理.清理完畢后加入300克葡萄糖稀.此時(shí)糖液的濃度已經(jīng)升高,再次沸騰時(shí)會(huì)再次出現(xiàn)白色氣泡,要進(jìn)一步進(jìn)行清理.對(duì)葡萄糖稀的選擇應(yīng)該慎重,最好選用轉(zhuǎn)化的葡萄糖漿,DE值相對(duì)較低,耐高溫效果好.水解葡萄糖漿DE值太高,還原能力強(qiáng),糖體成型后發(fā)烊和翻砂較快.
步驟五：
鍋壁上往往沾有少量砂糖顆粒,糖液沸騰前后表面也會(huì)有很多白色浮沫,要快速用潔凈的刷子沿鍋壁刷出,刷浮沫時(shí)要準(zhǔn)備一盆清水,將刷子洗理干凈.這一工作最忌諱隨便使用廚房的其它刷子,因?yàn)橛行┧⒆涌此茲崈?當(dāng)遇到高溫時(shí)就會(huì)有不潔凈的顏色析出,這是因?yàn)樗⒆拥臉?gòu)造造成的,應(yīng)該使用專用的刷子,或用棉布條清洗.
步驟六：
當(dāng)清理完較多的浮沫以后,還會(huì)有少量的氣泡,這時(shí)使用小勺繼續(xù)清理,同時(shí)減少刷洗鍋壁的次數(shù),尤其是當(dāng)糖稀的溫度超過138℃時(shí)以后,應(yīng)該停止清理鍋壁.
步驟七：
當(dāng)溫度在138℃時(shí)如果需要加入色素,是最好的時(shí)機(jī),滴入幾滴色素以后不需要攪拌,色素會(huì)自然散開.糖稀超過140℃時(shí)升溫加快,糖稀變濃、氣泡變小,上下之間的熱交換能力降低,所以要根據(jù)情況調(diào)整電磁爐的加熱檔位,減緩加熱進(jìn)度.
步驟八：
當(dāng)溫度接近150℃時(shí)氣泡變小而且細(xì)密,這時(shí)用溫度計(jì)攪拌幾下查看溫度,因?yàn)樘窍〉膬?nèi)側(cè)和外側(cè)的溫度有很大差異,攪拌之后觀察溫度比較準(zhǔn)確.
步驟九：
當(dāng)溫度到達(dá)150℃時(shí),立即停止加熱,將糖鍋轉(zhuǎn)移到?jīng)鏊枥镎?0秒鐘,目的是迅速切斷熱源,確保溫度準(zhǔn)確,冷卻時(shí)不要將鍋底吃水太深,集中在最底部即可.
步驟十:
將糖鍋移動(dòng)到干凈的毛巾上靜置3-5分鐘,等待糖稀變濃.在倒出之前將復(fù)合平底鍋再次回到電磁爐或電爐上加熱幾秒鐘,待到有氣泡產(chǎn)生后緩慢倒出,原因是盡可能多的將糖稀倒出減少浪費(fèi).
步驟十一：
選用不沾墊或在大理石案臺(tái)上刷一層油,將糖稀慢慢出.刷油是比較老式的方法,在現(xiàn)代糖藝操作中此方法應(yīng)該摒棄,油脂對(duì)糖體會(huì)產(chǎn)生不良的影響.
步驟十二
當(dāng)糖稀脫離不沾墊時(shí),戴上橡膠手套從周圍向中央卷起,并且不斷翻動(dòng)、使糖體降溫.在這一操作中必須戴好潔凈的橡膠手套,一是干凈衛(wèi)生,二是不容易燙傷,三是手部的汗水含有鹽和水分,容易引起化學(xué)反應(yīng),造成成品的發(fā)烊和返砂.
步驟十三：
糖塊的溫度均勻降低后用剪刀裁開,整理形狀,冷卻后用真空包裝機(jī)抽真空密封.要選用高質(zhì)量復(fù)合包裝袋,存放在保鮮柜中或陰涼干燥處,砂糖糖體的保質(zhì)期較短,約60天；使用特殊糖源制作的糖體,例如：DE值較低的高質(zhì)量糖醇,顏色更加純凈,保質(zhì)期超過八個(gè)月以上,但是熬糖的溫度和操作溫度與砂糖有明顯的區(qū)別.只有掌握了熬制砂糖的基本原理,才能夠自如地運(yùn)用其它糖源.