不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖,起初的提煉作法都是一樣的,之所以會(huì)成為不同顏色、型態(tài)的糖,原因在於最后精制與脫色的程度不同.精制的程度越高顏色越白、純度越高,但是甜度卻不會(huì)因?yàn)榧兌雀叨黾?
黑糖Muscovado Sugar
Muscovado Sugar是屬于粗糖 Raw Sugar,也就是未精煉的黑糖,它的顆粒較白砂糖粗,顏色則可因糖蜜含量的多寡而有深淺不同.淺的就是 Light Muscovado Sugar,深的為 DarkMuscovado Sugar.Muscovado Sugar 它可以用來(lái)泡茶或與其它飲料搭配使用.它也可以與食譜中使用的 Brown Sugar 互換使用.
紅糖Brown Sugar
結(jié)晶細(xì)軟,色澤深淺不一,有紅、黃、紫、黑等色；含糖蜜、雜質(zhì)、水分均較高；但由于它含有豐富的無(wú)機(jī)鹽和維生素,具有補(bǔ)血、破瘀等功效,特別適合于產(chǎn)婦、兒童及貧血者使用,紅糖大多用土法生產(chǎn)的.
Brown Sugar,紅糖,或有人稱黑糖.
Brown Sugar 到底是什么?
英文Brown Sugar 除了以產(chǎn)品名稱,也可以是統(tǒng)稱,例如 Demerara SguarMuscovado Sugar 都可以是 Brown Sugar 的一種,而在北美,不同的地區(qū)及公司所生產(chǎn)的 Brown Sugar 顏色的深淺（也就是糖蜜的含量）也會(huì)有所不同,有些淺得只比黃糖 Yellow Sugar 深一點(diǎn),有些深色的卻也有比我們印象的黑糖要淺.Brown Sugar 如果再細(xì)分,又可以分為 Dark Brown Sugar 及 Light Brown Sugar.
Brown Sugar 的生產(chǎn)
傳統(tǒng)的紅糖 Brown Sugar 是屬于部分精煉的糖,也就是在制作白砂糖的過(guò)程中,不將黑色的糖蜜完全的除去,保留部分的糖蜜,這就是比白糖顏色較深的紅糖.因?yàn)樘敲壑泻行┪⒌碾s質(zhì),因?yàn)榧t糖是屬于非純化的糖.糖蜜的含量愈高,紅糖的顏色就愈深,香味也就愈濃,但相同的雜質(zhì)的含量也可能愈高.目前市面上 Demerara Sugar 及 Muscovado Sugar 仍是使用這種傳統(tǒng)紅糖制作方式的糖.因?yàn)槭袌?chǎng)上白糖的需求大過(guò)于紅糖太多,基于成本考慮,及一貫化的生產(chǎn)作業(yè)方便,許多的廠商已不再將生產(chǎn)線做太多的細(xì)分,因此,現(xiàn)在已有許多的紅糖是將白糖再加上分量不同的糖蜜重新混合而來(lái).有些人覺(jué)得白糖是漂白過(guò)的糖,所以認(rèn)為紅糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比白糖好（我并不確定這點(diǎn),因?yàn)榫珶挵滋怯性S多不同的方法）.一樣的 只是叫法不同,糖的顏色越深質(zhì)量越差,因?yàn)榱淤|(zhì)紅糖的生產(chǎn)是經(jīng)三次熬糖、兩次提取糖分后,剩下的三號(hào)糖,里邊色素、雜質(zhì)、焦糖較多,加上不經(jīng)過(guò)洗糖工序,所以糖的質(zhì)量差.以為顏色深的紅糖可以補(bǔ)血的說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)根據(jù)的.