變性只一個寬泛的概念,本意是指性質(zhì)的改變,但延伸來有很多.人性別的改變時變性……等等吧.
蛋白質(zhì)變性指的是蛋白質(zhì)性質(zhì)改變了,主要是物理、化學(xué)和生物活性的改變,在生物學(xué)里強調(diào)其生物活性的喪失.蛋白質(zhì)變性有很多機制,如亞基的解離、結(jié)構(gòu)域之間的解離、二級結(jié)構(gòu)的喪失或改變等等.如雞蛋中的蛋白質(zhì)在高溫下（雞蛋煮熟了）的變性,有粘稠狀變?yōu)楣腆w,不但物理性質(zhì)改變了,生物活性也喪失掉了.一定要區(qū)別蛋白質(zhì)的變性和沉淀,蛋白質(zhì)的沉淀強調(diào)的是蛋白質(zhì)溶解性的改變.
DNA的變性特指DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)的解離,也就是氫鍵的破壞,而不是共價鍵的斷裂（氫鍵不是共價鍵）,就是DNA由雙鏈變?yōu)榱藛捂?這里并沒有強調(diào)什么理化性質(zhì)或生化性質(zhì)之類的.
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