聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）與國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）給酸奶做出定義為：酸乳（即酸奶）,在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳）,由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品,成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物.
　　酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下,首先將乳糖分解為2分子單糖,進(jìn)一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣,從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降,并在PH4．6 -4 ．7時(shí),酪蛋白發(fā)生凝集沉淀,形成酸奶.
　　手工酸奶自己做
　　檢測(cè)-過(guò)濾-升溫加輔料-殺菌-冷卻至42度-接種-發(fā)酵-冷卻-后發(fā)酵-出售
　　1、檢測(cè)：檢測(cè)鮮牛奶到達(dá)時(shí)的溫度、密度,并做煮沸試驗(yàn)
　　2、過(guò)濾：使用120目的濾網(wǎng)過(guò)濾
　　3、升溫加輔料：當(dāng)奶溫升至65度時(shí)加入稱(chēng)量好的輔料（白糖和穩(wěn)定劑）
　　4、殺菌：95度 5分鐘
　　5、冷卻:冷卻至42度左右
　　6、接種：加直投菌種0.02%或發(fā)酵劑3%-5%
　　7、發(fā)酵：置于恒溫42度的條件下發(fā)酵,使用直投菌種發(fā)酵時(shí)間一般大于4小時(shí),使用發(fā)酵劑發(fā)酵時(shí)間一般2-3小時(shí)
　　8、發(fā)酵終點(diǎn)：當(dāng)觀(guān)察狀態(tài)已成豆腐塊狀時(shí),用煮沸消毒過(guò)的勺子取少量樣品測(cè)pH值,pH在4.4-4.6之間,品嘗酸度較柔和,凝塊較結(jié)實(shí),即達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)
　　9、冷卻：發(fā)酵結(jié)束后,凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；攪拌型酸奶需快速冷卻至常溫,攪拌至無(wú)顆粒即可放入冰箱冷藏
　　10、后發(fā)酵：在2-6度的條件下后發(fā)酵12-24h即成酸奶
　　11、出售：手工酸奶在2-6度的條件下保質(zhì)期為3天,出售時(shí)按照先進(jìn)先出的原則