當(dāng)蘋果削好皮或切開后放置一會(huì)兒,切口面的顏色就會(huì)由淺變深,最后變成深褐色.發(fā)生色變反應(yīng)主要是這些植物體內(nèi)存在著酚類化合物.例如：多元酚類、兒茶酚等.酚類化合物易被氧化成醌類化合物,即發(fā)生變色反應(yīng)變成黃色,隨著反應(yīng)的量的增加顏色就逐漸加深,最后變成深褐色.氧化反應(yīng)的發(fā)生是由于與空氣中氧的接觸和細(xì)胞中酚氧化酶的釋放.在組織沒有損傷之前,酚氧化酶存在于細(xì)胞器中,不能與酚類化合物接觸,而空氣中的氧更沒法進(jìn)入,因而不發(fā)生氧化變色反應(yīng).當(dāng)細(xì)胞組織受損傷以后,酚氧化酶就被釋放出來(lái)與酚類化合物接觸,催化酚類化合物的氧化,再加上空氣中氧的作用,就會(huì)發(fā)生變色反應(yīng).其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色.而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發(fā)生聚合.兩個(gè)兒茶酚分子連接在一起,形成兒茶酚二聚體,二聚體又可以兩兩相接,形成四聚體.單個(gè)的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的,但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體,而多聚體是紫色的.所以多聚體形成得越多,切口面的顏色就會(huì)越深.蘋果變色以后,所含的維生素C會(huì)減少,影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.為了防止切開后的蘋果變色,可以不讓它與空氣接觸,最好的辦法是把蘋果泡在鹽水里.讓切開的蘋果不變色 切開的蘋果很快就會(huì)顏色暗淡,影響美觀,有什么妙招可以改變嗎?很簡(jiǎn)單,在蘋果的切面上滴點(diǎn)檸檬汁,不但不變色,還能保持原來(lái)的風(fēng)味.另外一些容易變色的水果也可仿此方法處理,效果俱佳!