未成熟的果實含有很多原果膠.原果膠是一種非水溶性物質,存在于植物和未成熟的果實中,常與纖維素結合,也稱為果膠纖維素,它使果實顯得堅實脆硬.隨著果實成熟,在果實中原果膠酶作用下,分解為果膠.果膠易溶于水,存在于細胞液中.成熟的果實為何會變軟、變綿以至水爛解體?是原果膠與纖維素分離變成了果膠,使細胞間失去了黏結作用,因而形成松弛組織.果膠的降解受果實成熟度和貯藏條件雙重影響.當果實進一步成熟、衰老時果膠繼續(xù)被果膠酸酶作用,分解為果膠酸和甲醇,果膠酸沒有粘結能力,這時的果實會變得綿軟以至于水爛.同時,果實成熟過程中,內部的小分子物質被分解,成為很多酯類等物質,因此果實成熟后會有香氣.