硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的土壤及水域.一些植物體內(nèi)也含有硝酸鹽,不同的品種含量不同,如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿卜等硝酸鹽含量都比較高.這是由于農(nóng)作物栽培,使用含氮農(nóng)藥、含氮肥料造成的.此外,有些腌制蔬菜,工藝有問題,致使亞硝酸鹽含量偏高,據(jù)報道,個別品種中亞硝酸鹽含量高達(dá)78mg/kg.喜吃酸菜的東北地區(qū),胃癌發(fā)病率較高,可能就是因為長期的攝入較多亞硝酸鹽所致.
　　亞硝酸鹽是,由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽.
　　咸菜和泡菜也可產(chǎn)生亞硝酸鹽,但產(chǎn)生的高峰出現(xiàn)在腌泡第七天,若隔半個月后食用,則其中的亞硝酸鹽會大大減少.
　　蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長.
　　
　　附：
　　5招清除蔬菜里的亞硝酸鹽
　　天氣逐漸熱了,食物越來越豐富.每年都有許多人因為食品問題染病,其中大多數(shù)人是因為吃蔬菜或涼菜造成的,而蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農(nóng)藥危害更大的一種成分.
　　由于過度施用氮肥,蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高,轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后,可能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺,成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患.調(diào)查發(fā)現(xiàn),我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜.
　　遠(yuǎn)離蔬菜中的亞硝酸鹽需要做到下面的幾點.
　　洗菜的時候不要浸泡
　　很多人買回蔬菜之后,因為擔(dān)心其表面的農(nóng)藥,都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右.但是一項最新的國內(nèi)研究表明,和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽,而用洗潔精洗再漂洗干凈,蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品.長時間的浸泡還可能使葉片破損,營養(yǎng)成分的損失增加.
　　綠葉菜最好冷藏
　　剛采收的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微.蔬菜在室溫下儲藏1-3天時,亞硝酸鹽達(dá)到高峰；冷藏條件下,3-5天達(dá)到高峰.菠菜、小白菜等綠葉蔬菜亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大,冰箱儲藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲藏,而且最好在兩天內(nèi)吃完.而對于黃瓜和土豆來說,差異并沒有那么明顯.冷凍儲藏的變化很小.
　　不過,長期儲藏的大白菜儲藏多日之后,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降,可能是因為儲藏過程中營養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因.故而不必?fù)?dān)心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題.
　　涼拌菜里加蒜泥
　　涼拌蔬菜的時候,加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性,因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量,而蒜汁中的有機(jī)硫化物,檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物.蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量.
　　炒菜保存前 盡量少翻動
　　炒熟的蔬菜久存之后,也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題,這是由于微生物的活動導(dǎo)致的.很多細(xì)菌都有硝酸還原酶,能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,使其含量上升.
　　如果能夠在烹調(diào)之后馬上撥出一份,不再翻動,盡快放入冰箱當(dāng)中保存,第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少.
　　蔬菜可以先用沸水焯一下
　　如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通?？梢猿?0%以上的亞硝酸鹽.焯過的蔬菜在冰箱里存到第二天,亞硝酸鹽的含量更是微乎其微,完全不必?fù)?dān)心其安全性.先焯熟綠葉蔬菜,撈出后放大盤中平攤,涼到室溫,分裝在盒子中放冰箱.這樣存24小時完全無需擔(dān)心.
　　下面4種食物要當(dāng)心
　　1、壽司
　　危險因素：壽司的最大問題是寄生蟲、扁形蟲和蛔蟲.蘸醬汁或者青芥可能有輕微的殺菌作用.
　　解決辦法：用冷凍魚做壽司,因為零下31℃下15小時可殺死魚中的寄生蟲.
　　2、雞蛋
　　危險因素：感染因子在雞蛋里面,唯一根除細(xì)菌的方法就是將雞蛋煮熟.
　　解決辦法：不吃生雞蛋和半熟的雞蛋.
　　3、豆芽
　　危險因素：豆芽生長的環(huán)境溫暖潮濕,利于有害細(xì)菌滋生.
　　解決辦法：投入湯鍋或大火煸炒.
　　4、哈密瓜
　　危險因素：表皮上有很多裂縫,易受細(xì)菌污染.
　　解決辦法：吃前清洗瓜皮.切開的哈密瓜放冰箱內(nèi).