胺基酸：造成茶味甘美的要素
1.茶葉中所含的蛋白質(zhì),在制造過程中,與單寧化合而產(chǎn)生沉淀,并因加熱 而凝固,泡茶喝的時(shí)候,幾乎不會(huì)再出現(xiàn)；比 較起來,胺基酸是屬于水溶性的,所以用開水沖泡的茶汁中會(huì)含有.
2.胺基酸就是決定茶的美味和澀味的重要因素.
單寧：可制造顏色和澀味
1.決定茶的顏色和含在口中時(shí)的澀味,都是靠單寧和其它誘導(dǎo)體的作用.
2.單寧并不是一種單一物質(zhì),而是由許多種物質(zhì)混合而成,且很容易被氧化,又擁有很強(qiáng)的吸濕性.
茶蛋白
茶蛋白的含量約占茶葉干物質(zhì)總量20 30 %左右.茶葉中的蛋白質(zhì)絕大多數(shù)是非水溶性的,只有1 2 %為水溶性的[2 ] ,而且在制茶過程中,由于蛋白質(zhì)的變性凝固,使一些蛋白的
水溶性進(jìn)一步降低.