首先,我們要了解一個(gè)概念----蛋白質(zhì)膠體溶液穩(wěn)定的因素：
一、蛋白質(zhì)有水化膜；
二、蛋白質(zhì)是帶電荷的；
所以,當(dāng)破壞這兩個(gè)因素時(shí),蛋白質(zhì)從溶液中析出而產(chǎn)生沉淀.
然后,具體講講鹽析和變性.
----鹽析：
在蛋白質(zhì)水溶液中,加入了高濃度的強(qiáng)電解質(zhì)鹽如硫酸銨、氯化鈉、硫酸鈉等而使蛋白質(zhì)從溶液中析出,稱為鹽析.（低濃度的鹽溶液加入蛋白質(zhì)溶液中,會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度增加,稱為鹽溶）
[機(jī)理]：破壞了蛋白質(zhì)的水化膜并且中和了表面的凈電荷.
----變性：
當(dāng)天然蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素影響后,失去原有的生物活性,并且物理化學(xué)性質(zhì)均以改變的作用稱為蛋白質(zhì)的變性.
[機(jī)理]（本質(zhì)）：分子中的次級(jí)鍵斷裂,導(dǎo)致空間構(gòu)象從緊密有序的變?yōu)樗缮o(wú)序的狀態(tài).（一級(jí)結(jié)構(gòu)并無(wú)被破壞）
[表現(xiàn)]：
1、無(wú)生物活性；
2、溶解度下降、粘度增加、紫外線吸收增加、側(cè)鏈反應(yīng)增強(qiáng)、對(duì)酶的作用敏感,易被水解（這就是為何蛋白類(lèi)食品在被加熱至變性后人體對(duì)其中氨基酸的吸收能力增強(qiáng)）
2、再來(lái)說(shuō)溶解
鹽溶液（比如硫酸銅）使蛋白質(zhì)沉淀的原因不是蛋白質(zhì)變性而是鹽析,少量的鹽溶液改變了蛋白質(zhì)的溶解度,所以在步驟一的時(shí)候,溶劑（水）的量相對(duì)不足,所以發(fā)生了沉淀,但是當(dāng)加入足夠的溶劑（硫酸銅是飽和了,但是蛋白質(zhì)還能繼續(xù)溶解）,原來(lái)析出的蛋白質(zhì)重新被溶解.這里可能有一個(gè)認(rèn)識(shí)上的誤區(qū),所謂飽和硫酸銅溶液,飽和的只是硫酸銅,對(duì)于其他溶質(zhì),還是可以繼續(xù)溶解的.
3、最后說(shuō)下顏色反應(yīng),不知道 你指的是哪一種.
用雙縮脲試劑鑒定,發(fā)生紫色反應(yīng),最終呈紫色.本質(zhì)是與肽鍵發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)
蛋白質(zhì)中存在含苯環(huán)的氨基酸就會(huì)遇濃硝酸變黃色,因?yàn)楸江h(huán)發(fā)生了硝化反應(yīng),蛋白質(zhì)水解后也不會(huì)褪色.