⑤蛋白質(zhì)的變性 在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下,蛋白質(zhì)會發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來．這種凝結(jié)是不可逆的,不能再使它們恢復成原來的蛋白質(zhì)．蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性． 蛋白質(zhì)變性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個不可逆過程． 造成蛋白質(zhì)變性的原因 物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、X射線、超聲波等：化學因素包括：強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等
活性 蛋白質(zhì)分子在受到外界的一些物理和化學因素的影響后,分子的肽鏈雖不裂解,但其天然的立體結(jié)構(gòu)遭致改變和破壞,從而導致蛋白質(zhì)生物活性的喪失和其他的物理、化學性質(zhì)的變化,這一現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性.早在1931年中國生物化學家吳憲就首次提出了正確的變性作用理論.引起蛋白質(zhì)變性的主要因素有：①溫度.②酸堿度.③有機溶劑.④脲和鹽酸胍.這是應用最廣泛的蛋白質(zhì)變性試劑.⑤去垢劑和芳香環(huán)化合物.蛋白質(zhì)的變性常伴隨有下列現(xiàn)象：①生物活性的喪失.這是蛋白質(zhì)變性的最主要特征.②化學性質(zhì)的改變.③物理性質(zhì)的改變.在變性因素去除以后,變性的蛋白質(zhì)分子又可重新回復到變性前的天然的構(gòu)象,這一現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的復性.蛋白質(zhì)的復性有完全復性、基本復性或部分復性.只有少數(shù)蛋白質(zhì)在嚴重變性以后,能夠完全復性.蛋白質(zhì)變性和復性的研究,對了解體內(nèi)體外的蛋白質(zhì)分子的折疊過程十分重要.主要通過蛋白質(zhì)的變性和復性的研究,肯定了蛋白質(zhì)折疊的自發(fā)性,證實了蛋白質(zhì)分子的特征三維結(jié)構(gòu)僅僅決定于它的氨基酸序列.活性蛋白質(zhì)分子在生物體內(nèi)剛合成時,常常不呈現(xiàn)活性,即不具有這一蛋白質(zhì)的特定的生物功能.要使蛋白質(zhì)呈現(xiàn)其生物活性,一個非常普遍的現(xiàn)象是,蛋白質(zhì)分子的肽鏈在一些生化過程中必須按特定的方式斷裂.蛋白質(zhì)的激活是生物的一種調(diào)控方式,這類現(xiàn)象在各種重要的生命活動中廣泛存在.很多蛋白質(zhì)由亞基組成,這類蛋白質(zhì)在完成其生物功能時,在效率和反應速度的調(diào)節(jié)方面,很大程度上依賴于亞基之間的相互關(guān)系.亞基參與蛋白質(zhì)功能的調(diào)節(jié)是一個相當普遍的現(xiàn)象,特別在調(diào)節(jié)酶的催化功能方面.有些酶存在和活性部位不重疊的別構(gòu)部位,別構(gòu)部位和別構(gòu)配體相結(jié)合后,引起酶分子立體結(jié)構(gòu)的變化,從而導致活性部位立體結(jié)構(gòu)的改變,這種改變可能增進,也可能鈍化酶的催化能力.這樣的酶稱為別構(gòu)酶.已知的別構(gòu)酶在結(jié)構(gòu)上都有兩個或兩個以上的亞基.