1、蔗糖與麥芽糖的區(qū)別
水解之后產(chǎn)物不同.一分子麥芽糖水解→兩分子葡萄糖,一分子蔗糖水解→一分子葡萄糖,一分子果糖.麥芽糖是還原糖,蔗糖不是還原糖,兩者都是二糖,麥芽糖是由葡萄糖和果糖組成,蔗糖全部是由兩個葡萄糖聚合成的.
2、蔗糖與麥芽糖的性質(zhì)
（1）蔗糖的性質(zhì)
水中的溶解度：每克水可以溶解 2.1 g蔗糖,即溶解度為210g（25℃）是一種高溶解度的糖類、熔點(diǎn)：186℃、能量密度：17 kJ/g（注意：不能發(fā)生銀鏡反應(yīng).原因：蔗糖分子里沒有醛基）
（2）麥芽糖的性質(zhì)
物理性質(zhì)
白色晶體,易溶于水,有甜味(不及蔗糖)(與蔗糖同分異構(gòu)) .
化學(xué)性質(zhì)
（1）有還原性：能發(fā)生銀鏡反應(yīng),是還原性糖.
（2）水解反應(yīng)：產(chǎn)物為2分子葡萄糖.
麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基,是具有還原性是一種還原糖.因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng),也可以與新制堿性氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀.可以在一定條件下水解,生成兩分子葡萄糖.（3）無色或白色晶體,粗制者呈稠厚糖漿狀.一分子水的結(jié)晶麥芽糖102～103℃熔融并分解.易溶于水,微溶于乙醇.還原性二糖,有醛基反應(yīng),能發(fā)生銀鏡反應(yīng),也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀.能使溴水褪色,被氧化成麥芽糖酸.在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖.用作食品、營養(yǎng)劑等.由淀粉水解制取,一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得.麥芽糖可以制成結(jié)晶體,用作甜味劑,但甜味只達(dá)到蔗糖的1/3.麥芽糖是一種廉價的營養(yǎng)食品,容易被人體消化和吸收.
蔗糖和麥芽糖都是二糖,分子式都是C12H22O11,它們互為同分異構(gòu)體,相對分子質(zhì)量相同,都是342