這是個熱傳遞的過程,水沸騰后平均溫度為100度,但是我們把水分開來看,鍋底的水最先受熱,再將熱向水面?zhèn)鬟f,當(dāng)水沸騰時,鍋底會形成大量的水蒸氣,這是熱量無法被及時傳遞導(dǎo)致熱量擠壓在鍋底的水中.導(dǎo)致鍋底的水被熱量汽化上升.從而帶走多余的熱量.
當(dāng)用小火和大伙,水體的平均溫度都是100度,但是大火產(chǎn)生的更多的熱能以水中的蒸汽形式出現(xiàn),而蒸汽的溫度是可以超過100度的.蒸汽的的多少也會影響水體運動的劇烈程度.
考慮到水中蒸汽對食物的加熱影響和食物本身因為水體運動導(dǎo)致熱傳遞效應(yīng),大火的加熱速度要快,但是從節(jié)能的角度出發(fā),大火的能耗利用率比小火低.