蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長(zhǎng)蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽.這個(gè)轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實(shí)現(xiàn),不過在菜被加熱煮熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截?cái)嗔?另一種途徑是細(xì)菌的作用.本來蔬菜被煮熟,其中的細(xì)菌也被殺得差不多了.但是在吃的過程中,筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過程中,也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入.煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng),在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長(zhǎng),而生長(zhǎng)過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽.隔夜飯菜的不是說過一晚上就叫隔夜,科學(xué)的時(shí)間是（1到10小時(shí)）過了十小時(shí)后這時(shí)個(gè)時(shí)間就叫隔夜