結(jié)晶糖加熱至160℃,便熔化成為濃稠透明的液體,冷卻時(shí)又重新結(jié)晶.加熱時(shí)間延長(zhǎng),糖即分解為葡萄糖及脫水果糖.
在190—220℃的較高溫度下,糖便脫水縮合成為焦糖.焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產(chǎn)物.
在潮濕的條件下,蔗糖于100℃時(shí)分解,釋出水分,色澤變黑.
糖溶液在常壓下經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱沸騰,溶解的糖會(huì)緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖,即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用.
糖溶液若加熱至108℃以上,則水解迅速,糖溶液濃度愈大,水解作用愈顯著.煮沸容器所用的金屬材料,對(duì)糖轉(zhuǎn)化速率也有影響.
例如：糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用,遠(yuǎn)比在銀器中的大,玻璃容器幾乎沒(méi)有什么影響