攝入體內(nèi)的酒精（乙醇）除極少量經(jīng)呼吸和尿排泄外,95％以上在體內(nèi)分解代謝,而肝臟是乙醇代謝的重要器官.在周圍組織內(nèi)進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水,其余者在肝內(nèi)進(jìn)入糖和（或）脂肪池,或進(jìn)入三羧酸循環(huán)而氧化分解.乙醇和乙醛都可以使人出現(xiàn)頭暈、臉紅、心跳過速,甚至神態(tài)不清等酒精中毒現(xiàn)象,但乙醛的作用比乙醇更大.
　　酒精在肝內(nèi)的代謝帶來多種后果：刺激脂肪的合成,消耗大量的氧,給肝臟造成缺氧狀態(tài),干擾肝細(xì)胞ATP的產(chǎn)生,影響蛋白質(zhì)的合成,造成直接損傷,出現(xiàn)肝功能障礙.
　　酒的化學(xué)成分是乙醇,在消化道內(nèi)不需要消化即可吸收,吸收快而且完全.一般在胃中吸收20%,其余80%被十二指腸和空腸吸收.胃內(nèi)有無食物、胃臂的功能狀況、飲料含酒精的多少以及飲酒習(xí)慣均可影響酒精的吸收.空腹飲酒時(shí),15分鐘吸收50%左右,半小時(shí)吸收60%－90%,2－3小時(shí)吸收100%.酒精還能通過皮膚和呼吸道進(jìn)入體內(nèi),人在有酒精的空氣中工作,有可能因吸入酒精而中毒.酒對人體的作用與其濃度和吸收速度成正比,即濃度越高,吸收速度越快,作用也越明顯.
　　進(jìn)入人體內(nèi)的酒,約10%由呼吸道、尿液和汗液以原形排出.因此,飲酒者都是“一身酒氣”,也可用呼吸測酒器檢測出來.其余90%經(jīng)由肝臟代謝.乙醇首先被氧化成乙醛,脫氫后轉(zhuǎn)化為乙酸,最后氧化成二氧化碳和水排出體外,同時(shí)放出大量的熱能.但乙醇的氧化,并不受血液中酒精濃度高低的影響,也不按機(jī)體的需要進(jìn)行,它只按其固定的規(guī)律進(jìn)行,即肝臟以每小時(shí)10毫升的速度將酒精分解成水,二氧化碳和糖,直至消化完為止.
　　對腸胃道的影響
　　許多因素會(huì)影響乙醇在腸胃道的吸收,如大家所熟知的,空胃飲酒所引起的酒精毒害最顯著.食物不但可以減慢乙醇的吸收速率,并可延緩血液中酒精高峰期的到達(dá)；除此之外,食物的成分及量都會(huì)直接影響乙醇在腸胃道的吸收；例如,可溶解的碳水化合物對于延緩乙醇吸收的作用大于蛋白質(zhì)及脂肪.
　　其它影響胃及小腸吸收乙醇的因素有：乙醇濃度、黏膜的特性及其表面積、黏膜微血管血流量和胃的蠕動(dòng).十二指腸和空腸吸收乙醇的效率大于胃,這可能是因?yàn)槟c黏膜表面積較大之故.
　　一、雙醣（disaccharidase）的缺乏
　　大量攝入乙醇對腸道會(huì)有直接的毒害作用,尤其是小腸.酒精中毒者有痙攣性的腹部疼痛,特別是在狂飲后.此乃由于乙醇引起雙醣的缺乏而造成乳醣不耐（Iactose intolerance）及小腸吸收水分和電解質(zhì)缺損的結(jié)果.
　　對老鼠施予急性乙醇處理,胃及小腸會(huì)產(chǎn)生出血性的損傷.酒造成的傷害,其嚴(yán)重程度和腸腔內(nèi)酒精濃度有直接的關(guān)系,小腸損傷在十二指腸和空腸最明顯,小腸末端則較不顯著.乙醇的作用會(huì)降低空腸內(nèi)乳醣（lactase）及胸腺嘧啶激（thymidine kinase）的活性.
　　人飲用啤酒后,做小腸之生檢（intestinal biopsy）結(jié)果顯示,盡管啤酒有高含量的麥芽糖,然而小腸內(nèi)麥芽糖 （maltase）和蔗糖（sucrase）的活性卻仍然減少；禁酒兩周后,這兩種雙醣才又增加.
　　二、乙醇與小腸的吸收
　　酒精中毒者大量飲酒后會(huì)引發(fā)一種所謂吸收不良癥狀（malabsorption syndrom）.葉酸缺乏癥（folacin deficiency）是小腸吸收不良所引起,大量攝取葉酸則癥狀會(huì)消失.慢性酒精中毒者（近來一直在喝酒的人）D-木糖（D-xylose）的吸收會(huì)有缺損,但是若有充分完全的飲食,即使繼續(xù)喝酒,上述的損害仍可恢復(fù).一些研究指出,慢性酒精中毒的人,水分和鹽的吸收都會(huì)減少；長鏈脂肪酸吸收降低,中長鏈脂肪酸的吸收則無影響；但這些研究并未指出脂肪的吸收不良,是否是因乙醇對小腸的直接毒害所造成.
　　慢性酒精中毒音,患葉酸缺乏癥很普遍,造成此種維生素之缺乏可能與攝食不足、吸收不良、不能利用以及過量排出等因素有關(guān).而葉酸缺乏又可造成特殊的小腸黏膜不正常,這又會(huì)干擾營養(yǎng)素的吸收.酒精中毒者發(fā)生數(shù)種明顯的組織異常包括：絨毛變短、腸黏膜厚度減少、絨毛表皮細(xì)胞內(nèi)大細(xì)胞變化.其它維生素的吸收不良,如維生素B1、B12,也會(huì)因大量飲酒而發(fā)生.
　　代謝路徑
　　乙醇在體內(nèi)有百分之九十以上會(huì)被氧化成水和二氧化碳,在氧化過程中,每克乙醇產(chǎn)生七大卡的熱量.雖然某些酒精飲料中含有少量醣類、微量元素或維生素,但主要成分仍是乙醇,因此除了熱量外,酒的營養(yǎng)價(jià)值極少.代謝后產(chǎn)生的熱量如未被使用,則剩余的部分會(huì)以脂肪形態(tài)貯存；少部分未代謝的乙醇則由尿液、呼出的氣體、汗液及乳汁中排出.
　　肝臟是乙醇氧化的主要部位,人體內(nèi)只有百分之十到十五的乙醇在其它組織氧化.在肝臟中乙醇先被酒精去氫（ADH）氧化成乙醛,乙醛再經(jīng)乙醛去氫氧化成醋酸.這兩種去氫將其各別受質(zhì)上的氫離子轉(zhuǎn)移到氧化形的堿醯胺腺嘌呤雙核酸（NAD+）上.酒精代謝的速率限制步驟是：乙醇被ADH氧化成乙醛的過程.酒精經(jīng)上述兩種代謝時(shí),會(huì)使還原形的NADH對NAD+的比例增加,而改變有機(jī)體的氧化還原狀態(tài)；這種改變會(huì)使醣新生成受損（impaired gluconeogenesis）及產(chǎn)生酒精性酮中毒（alcoholic ketosis）.醋酸是酒精代謝最后產(chǎn)物,在肝臟中可轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿彷oA（acetyl-CoA）而進(jìn)入醋酸代謝的正常途徑.
　　其主要途徑是由ADH及輔助因子NAD來達(dá)成.另外兩個(gè)可能的代謝途徑則是由微粒體氧化及還原態(tài)NAD磷酸鹽,或分解及過氧化氫來達(dá)成