蛋白質(zhì)的矛盾蛋白質(zhì)不可或缺,卻也能摧毀健康一旦缺乏蛋白質(zhì),人體就會癱瘓成一堆骨頭、化學(xué)物質(zhì)和礦物質(zhì),沉浮在四十二夸脫(約39.7升)液體中.人體固體部分,蛋白質(zhì)便占了四分之三.酵素和荷爾蒙的主要成分是蛋白質(zhì).運(yùn)送氧分、肌肉收縮等過程更不可缺少蛋白質(zhì).此外,蛋白質(zhì)能夠刺激酵素運(yùn)作,并形成細(xì)胞膜,不僅擔(dān)任細(xì)胞內(nèi)外重要任務(wù),也協(xié)助物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞膜.人體大部分功能皆有賴蛋白質(zhì)幫忙呢.蛋白質(zhì)是健康不可或缺的,卻也足以摧毀健康.適量蛋白質(zhì)能夠讓細(xì)胞運(yùn)作順利,但是,毫無節(jié)制攝取蛋白質(zhì),卻足以將維系生命流液pH值推向破壞細(xì)胞,造成疾病的后果.過量蛋白質(zhì)不但是毒素的來源,更破壞細(xì)胞的滲透平衡.滲透平衡指的是細(xì)胞膜內(nèi)外液體壓力保持平衡.當(dāng)平衡受到干擾,水分便進(jìn)入細(xì)胞,除了試圖恢復(fù)平衡,也會將細(xì)胞內(nèi)過量蛋白質(zhì)加以稀釋.稀釋是應(yīng)付細(xì)胞內(nèi)過剩物質(zhì)的生理反應(yīng).添加水分固然能恢復(fù)滲透平衡,卻也導(dǎo)致水腫.事實(shí)上,形成細(xì)胞組織的生理蛋白質(zhì)和漢堡所含動物性蛋白質(zhì)并不相同.生理蛋白質(zhì)是自然且必要的,漢堡所含蛋白質(zhì)卻屬于外來物質(zhì).膳食蛋白質(zhì)雖能補(bǔ)充你的資源,過度攝取反而危害健康.膳食蛋白質(zhì)進(jìn)入人體,必須經(jīng)過分解.蛋白質(zhì)在胃腸局部被分解為Proteoses、pepetones、polypeptides.大部分蛋白質(zhì)分解在小腸進(jìn)行,胰臟酵素進(jìn)一步將蛋白質(zhì)消化成polypeptides、氨基酸(aminoacids).盡管蛋白質(zhì)能夠產(chǎn)生能量,但為了消化蛋白質(zhì),身體卻必須耗費(fèi)更多能量,還得處理蛋白質(zhì)所遺留的酸性灰燼.換句話說,蛋白質(zhì)是一種負(fù)能量源,所制造能量比消耗的更少.市面上很多減肥飲食計(jì)劃具有高蛋白質(zhì)的特性,或許就是利用這個(gè)原理.膳食蛋白質(zhì)從身體索取的養(yǎng)分比所能提供的還多.此外,膳食蛋白質(zhì)還遺留酸性灰燼.由此看來,過量攝取蛋白質(zhì),反而得不償失.為了代謝蛋白質(zhì)并處理酸性灰燼,身體必須消耗大量能量及時(shí)間.處理碳水化合物時(shí),人體新陳代謝率平均增加4%.但是,食用大量蛋白質(zhì)一小時(shí)之內(nèi),新陳代謝率則增加30%.更糟的是,這種狀況可能持續(xù)3至12小時(shí)之久.新陳代謝率越迅速,能量的制造也越快速,這是為什么習(xí)慣食用大量蛋白質(zhì)的人一旦停止攝取肉類等就感到無精打采、提不起勁的原因.從大量蛋白質(zhì)獲取能量有別于糖果的能量,最大差別在于蛋白質(zhì)需要較長的消化時(shí)間.換言之,蛋白質(zhì)需要更長的時(shí)間刺激能量產(chǎn)生：那些終日緊張兮兮、坐立不安、抓著遙控器不停切換頻道的人正顯示了過量蛋白質(zhì)的癥狀.他們自以為精力充沛,其實(shí),只不過受了刺激罷了.各種刺激品中,蛋白質(zhì)僅次于藥物.和蛋白質(zhì)相比較,咖啡、茶、可樂只能算是小兒科.含咖啡因飲料遠(yuǎn)不及一客牛排威力大.前者只持續(xù)一小時(shí),后者則讓你興奮數(shù)小時(shí)之久.一旦了解蛋白質(zhì)持續(xù)刺激的效果,相信你不會天真地以為享受一頓高蛋白晚餐之后,仍能安枕無憂吧?如果你的身體正努力處理晚上七點(diǎn)吃的起司漢堡和奶昔,怎么可能清晨兩點(diǎn)完全休息?如果你因?yàn)闊o法入眠又在半夜吃餅干和花生醬,那么,隔天起床仍然疲憊不堪,也就不足為奇了.你以為自己處在休息中,實(shí)際上你的身體卻不眠不休地徹夜趕工.每天睡眠時(shí),正是身體重建的時(shí)候.如果身體必須不停處理大量蛋白質(zhì),就永遠(yuǎn)無法進(jìn)行修補(bǔ),最終將導(dǎo)致慢性疾病.蛋白質(zhì)是由碳、氧、氫(碳水化合物三大元素)、氨基酸、氮等所組成.每一個(gè)氨基酸都含有氮.過去,膳食蛋白質(zhì)的需求量根據(jù)氮比較來決定,就是將每日氮攝取量和尿液糞便中的氮含量作比較.經(jīng)由這個(gè)方式,每日蛋白質(zhì)建議攝取量從十九世紀(jì)末所定的118克降低為1980年定的46至56克.另外,羅伯特·布朗博士指出,蛋白質(zhì)的建議攝取量應(yīng)降低至25至35克.至于我的看法,蛋白質(zhì)建議量應(yīng)該再降低.動物性蛋白質(zhì)含有氮.氮并不是“壞蛋”.我們需要氮,只是分量不多.人體能夠?qū)⑦m量蛋白質(zhì)所含的氮以尿素的方式排除.尿素(中性鹽類)在肝臟形成并由尿液排除.當(dāng)你食用蛋白質(zhì)越多,尿液中的尿素也越多.蛋白質(zhì)過量會使尿素制造系統(tǒng)負(fù)荷過重,此時(shí)只好動員儲備系統(tǒng).腎臟及大部分細(xì)胞會制造氮的廢棄物———氨(強(qiáng)堿).氨和酸性灰燼食物的氫離子結(jié)合,取代鈉成為中和因子,但畢竟是儲備系統(tǒng),身體并無法長期仰賴它.利用氨處理過剩蛋白質(zhì)的儲備系統(tǒng)充分顯示人體的構(gòu)造極其精密：氮是過量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的廢料,卻以氨的形式排除,且用來中和過量蛋白質(zhì)的酸性.這真是天衣無縫的緊急系統(tǒng)：使你的尿液pH值高達(dá)7.5或8.0,呈現(xiàn)弱堿.雖然尿液的堿性與氨有關(guān),氨的存在卻是體內(nèi)過量蛋白質(zhì)所致,含氨堿性的尿液表示你的健康正面臨危機(jī)!嚴(yán)嘉摘自《聽!PH值會說話》我們對蛋白質(zhì)如此著魔,是何時(shí)開始的?似乎骨質(zhì)疏松還不夠,后來又發(fā)現(xiàn)還有其它的疾病也是源于攝取過量的蛋白質(zhì),特別是動物性蛋白質(zhì),其中一種疾病就是腎結(jié)石.因?yàn)橐^量的蛋白質(zhì),而自我們骨骼中流失的鈣,在血液中發(fā)揮了它的功用后,一定要被排到某個(gè)地方：我們所攝取的,但因磷鈣比例太高而無法被利用吸收的鈣也是如此,這些鈣最后都被排到尿液里,使腎臟系統(tǒng)里的鈣含量很高而經(jīng)常成為結(jié)晶石.這就是為什么這種在急診病例中最痛苦的腎結(jié)石,發(fā)生在肉食者中的幾率遠(yuǎn)比素食者來得高.另外,有很多的證據(jù)指出,過量的蛋白質(zhì)與腎臟纖維的破壞及腎功能的退化有關(guān).多余的蛋白質(zhì)并不是慢慢隨尿液流出體外而已,腎臟必須很辛苦工作才能將之排出.很多用動物做的實(shí)驗(yàn)顯示,飲食中的蛋白質(zhì)越高,腎發(fā)炎及腫大的幾率越大,病情也越嚴(yán)重.如果人類過度攝取蛋白質(zhì),我們的腎臟也會有同樣的問題.腎曾受損過或失去一個(gè)腎的人,通常都可以用限制蛋白質(zhì)含量的飲食來確保另一個(gè)腎的功能.腎有毛病的人若沒有限制蛋白質(zhì)的攝取,尤其是那些繼續(xù)吃肉的人,他們的腎通常會很快惡化到依賴洗腎機(jī)的地步.很重要而且必須強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是,腎疾病與過量蛋白質(zhì)的關(guān)聯(lián),就如同骨質(zhì)疏松癥與過量蛋白質(zhì)的關(guān)聯(lián)一樣,在有知見的醫(yī)學(xué)界已不再僅僅被考慮為可能而已,太多的研究員在太多不同的情況下做了太多的測驗(yàn),而結(jié)果又太一致,現(xiàn)在是被肯定了.因?yàn)樵絹碓蕉嗟淖C據(jù)反對攝取過多的蛋白質(zhì),你可能搖頭不解,我們對蛋白質(zhì)如此著魔到底是如何開始的?幾乎所有早期的營養(yǎng)學(xué)研究都是因?yàn)槿祟悓θ馀c牛奶的需求而養(yǎng)殖動物的,那些研究的目的,是要在最短的時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)最多的動物,因而這些研究的著手進(jìn)行,含有迅速的成長為“人人都想長成大個(gè)子”這個(gè)觀念,營養(yǎng)學(xué)的研究因而專注在找出可達(dá)到這個(gè)目的的飲食.早期的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),老鼠在喂食動物蛋白質(zhì)時(shí)長得最快,這個(gè)發(fā)現(xiàn)引出了動物蛋白質(zhì)比較優(yōu)異的假設(shè),后來再做的實(shí)驗(yàn)也證明了老鼠確實(shí)在食用動物蛋白質(zhì)時(shí)長得比較快.可是“大就是好”的心態(tài),卻被一些其它發(fā)現(xiàn)所打擊,他們發(fā)現(xiàn),雖然老鼠肉食是長得比較快,可也死得比較早,還會出現(xiàn)很多素食老鼠所沒有的疾病.一篇恰當(dāng)?shù)拿麨椤翱焖俪砷L———生命較短”的文章,被刊登在美國醫(yī)學(xué)協(xié)會雜志.這篇報(bào)告說,含有高量動物性蛋白質(zhì)的飲食縮短了數(shù)種動物的壽命,這些發(fā)現(xiàn),確證了世界健康統(tǒng)計(jì)資料所顯示的,吃肉的民族沒有吃素的民族長命.他們同時(shí)也發(fā)現(xiàn),肉食者患癌的比率比素食者高.到底過量的蛋白質(zhì)是如何與癌癥扯上關(guān)系的,尚未有人了解,但是越來越多的跡象顯示,它們之間確實(shí)是相關(guān)聯(lián)的.
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