在我國,白糖主要有白砂糖和綿白糖兩種.顏色潔白、顆粒如砂者,叫白紗糖；顏色潔白、粒細而軟,入口易化者,叫棉白糖.
白砂糖是蔗糖的結(jié)晶體,純度一般在99.8％以上,從化學(xué)角度看,這是很純的物質(zhì)了.白砂糖具有純正的蔗糖甜味,除直接食用外,也是工業(yè)用糖的主要品種.
綿白糖是細小的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的,其純度與白砂糖相當.轉(zhuǎn)化糖在這里起著變軟、增香、助甜的作用.這是因為轉(zhuǎn)化糖具有蜂蜜般的清香味（蜂蜜的主要組分就是轉(zhuǎn)化糖）其甜度又大于蔗糖（以蔗糖的甜度為1,則轉(zhuǎn)化的糖甜度為1.2）,轉(zhuǎn)化糖的較強的吸水能力保持了糖粒的錦軟,所以綿白糖的口感優(yōu)于白砂糖.綿白糖最宜直接食用,冷飲涼食用之尤佳,但不宜用來制作高級糕點.
概述：冰糖是以白砂糖為原料,經(jīng)過再溶,清凈,重結(jié)晶而制成.
(1)品種：冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種,前者又稱顆粒狀冰糖,60年代由天津市新華食品廠首先研制成功,開拓了國際市場,成為國內(nèi)首家出口廠家.后者又稱盒冰糖,是由多顆晶體并聚而成的蔗糖晶體,是我國傳統(tǒng)產(chǎn)品.冰糖從品種上又分為白冰糖和黃冰糖兩種,出口以白冰糖為主,黃冰糖出口數(shù)量甚少.
(2)用途：冰糖品質(zhì)純正,不易變質(zhì),除可作糖果食用外,還可用于高級食品甜味劑,配制藥品浸漬酒類和滋補佐藥等.
黃糖采用的原料是甘蔗,含有95％左右的蔗糖,傳統(tǒng)的方法是將收割下來的甘蔗經(jīng)過切碎碾壓,壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質(zhì),接著以小火熬煮5～6小時,不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發(fā)掉,使糖的濃度逐漸增高,高濃度的糖漿在冷卻后會凝固成為固體塊狀的粗糖,也就是黃糖磚.這種傳統(tǒng)做法保持了甘蔗原本的營養(yǎng),同時也使黃糖帶有一股類似焦糖的特殊風(fēng)味.制作過程中熬煮的時間越久,黃糖磚的顏色也越深,使黃糖呈現(xiàn)出不同深淺的紅褐色.黃糖具有甜度很高,黃糖的成分所含物質(zhì)豐富,除了甜味外,還具有獨樹一格的特殊風(fēng)味,適合用在作法簡單的食物上,例如用來制作紅豆湯、黃糖糕、紅茶、咖啡等,甜味皆醇厚獨到.因為甜味的純度高,可用來調(diào)制飲料或制作西點不會影響其它材料的原味,且具有使糕點質(zhì)地蓬松的效用.黃糖因為是土法生產(chǎn),沒有經(jīng)過化學(xué)方法提煉,故保持甘蔗糖的原汁原味.是純天然的綠色食品原料,為現(xiàn)今許多高級食品.
黑砂糖就是所謂的紅糖,是直接用甘蔗煎煮干燥而成,保有豐富的糖份、礦物質(zhì)及甘醇酸,甘醇酸就是一種分子最小的果酸,能促進肌膚的新陳代謝,而糖份及礦物質(zhì)能吸收水分,保持肌膚的潤澤度,所以早期媽媽們使用的黑砂糖香皂就是強調(diào)有潤膚功能,這個配方就是運用黑砂糖的保濕功能,另外用了一點洋菜粉將黑砂糖水變?yōu)轭愃颇z的型態(tài),其實洋菜粉也是萃取自海中的藻類精制而成,由于海藻含有豐富的膠質(zhì),能夠吸收水分,自然對于肌膚也具有保濕的功效,但注意不要加太多洋菜粉,不然會變成硬硬的果凍狀,就很難涂在肌膚上了.