根據(jù)糖的精制程度、來(lái)源、形態(tài)和色澤,大致可分為如下幾類：
　　一精制白砂糖：簡(jiǎn)稱砂糖,為粒狀晶體,根據(jù)晶體的大小,有粗砂、中砂、細(xì)砂三種,目前市面上供應(yīng)是細(xì)砂糖.用甘蔗或甜菜制成.特點(diǎn)是純度高、水分低、雜質(zhì)少.國(guó)產(chǎn)砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%,并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三個(gè)等級(jí),均適用于面包和面點(diǎn)生產(chǎn)用.
　　二粗砂糖：屬于未精制的原糖,純度低、雜質(zhì)多、水分大、顏色淺黃,如國(guó)產(chǎn)的二號(hào)糖和進(jìn)口的巴西糖,古巴糖.
　　三綿白糖：晶體細(xì)小均勻,顏色潔白,質(zhì)地軟綿,純度低于白砂糖,含糖量98%左右,水分低于2%,因成本高,用于高檔食品.
　　四赤砂糖：粒狀晶體,顏色棕黃色,雜技較高,但可作特殊用途.
　　五紅糖（片糖、黃糖）：一般由土法榨制得,雜技最多,純度最低,但有其特殊風(fēng)味及其在烘焙中著色快,也有一定的應(yīng)用.
　　六紅糖粉：純度比紅糖高些,且秤取方便,比紅糖使用量大.
　　七冰糖及冰片糖：不方便秤取,成本高、應(yīng)用較少,且限于高檔食品.
　　八葡萄糖粉及葡萄糖漿：由淀粉通過(guò)酶催化或在酸存在下經(jīng)水解作用得到葡萄糖漿再經(jīng)噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖,一般含水8%.
　　九麥芽塊及麥芽糖漿：由大麥、小麥經(jīng)麥芽酶作用水而得,我國(guó)生產(chǎn)的成品一般稱飴糖.
　　十轉(zhuǎn)化糖漿：由蔗糖與水在鹽酸存在下,加熱制得.其特點(diǎn)是粘度低、透明好.是做廠式月餅的必須原料.
　　(十一)果葡萄糖漿（異構(gòu)糖漿）：把轉(zhuǎn)化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下,轉(zhuǎn)化為果糖.工業(yè)上生產(chǎn)的果葡萄糖漿其異構(gòu)轉(zhuǎn)化率在42%,此時(shí)的甜度與蔗糖相等.若再提高轉(zhuǎn)化率,則可得到更高的甜度.
　　(十二)蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度較高,且有特殊風(fēng)味.
　　(十三)糖蜜：糖廠制糖時(shí),糖漿經(jīng)濃縮后剩下的母液,雜質(zhì)最多.但具有特殊的香味,生產(chǎn)全麥面包時(shí)常有采用.
　　果糖和蔗糖并不屬于上面的分類,更多的是一種在化學(xué)上的名稱：
　　果糖,一種左旋已酮醣,無(wú)色型,從水果和蜂蜜得到的糖漿樣液體.它也在腸道中產(chǎn)生并常常在尿中發(fā)現(xiàn).常規(guī)蔗糖通過(guò)消化變成右旋糖和左旋糖.左旋糖也叫果糖
　　蔗糖也叫“桌糖”和“蔗糖”.它是雙糖,由一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)果糖分子組成.更精確,它是右旋糖加左旋糖.在酵母應(yīng)用它之前它必須裂解.當(dāng)在酸溶液中加熱時(shí)這糖轉(zhuǎn)換成D(+)-葡萄糖和D(-)-果糖.酵母能轉(zhuǎn)換蔗糖,如果它不是早已在應(yīng)用之前使用蔗糖酶成為這型.它從甜菜或甘蔗衍生而來(lái),被碾碎和在水中溶解.這粗糖汁被煮沸濃縮到一點(diǎn),某些組分被結(jié)晶.剩余濃烈糖漿（見(jiàn)糖蜜）與95+%純糖分離.這結(jié)晶然后進(jìn)一步加工幾次以增加它的純度,最終產(chǎn)生我們常常使用的純白結(jié)晶.其他一些通常使用的糖也在加工過(guò)程產(chǎn)生.這簡(jiǎn)單無(wú)色糖能完全發(fā)酵.