發(fā)酵的概念在不同的條件下有不同的含義.這里面有一個發(fā)酵概念的發(fā)展歷程問題.最初的發(fā)酵指的是微生物在缺氧條件進行的厭氧呼吸,但是隨著學科的發(fā)展,發(fā)酵逐漸涵蓋了有氧,稱有氧發(fā)酵.但是今天指的發(fā)酵是：利用生物細胞的生長代謝功能生產(chǎn)出有價值的產(chǎn)品來（大概念）.從小的方面說,利用細胞產(chǎn)生的酶作用于基質(zhì)形成新的產(chǎn)物的過程就是發(fā)酵,例如酵母利用糖類產(chǎn)酒精（無氧發(fā)酵）,腐乳發(fā)酵時微生物利用蛋白酶將蛋白質(zhì)和其他基質(zhì)分解為氨基酸和其他小分子物質(zhì)（同事會生成很多物質(zhì)）；細菌利用葡萄糖生產(chǎn)氨基酸（有氧發(fā)酵）,霉菌放線菌利用糖類生產(chǎn)抗生素（有氧發(fā)酵）這都是發(fā)酵過程；甚至發(fā)酵也可以包括單純的細胞生長,如利用基質(zhì)生產(chǎn)菌體細胞蛋白（有氧發(fā)酵）.