這要從兩者的化學結構上的不同來說明;
支鏈淀粉又稱膠淀粉,分子相對較大,一般由幾千個葡萄糖殘基組成.支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外,還有以α-1,6-糖苷鍵相連的.帶有很多分支,約20個葡萄糖單位就有一個分支,只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖.由于含有很多支鏈,水分子進入大分子"內部"更難,溶于水只發(fā)生在支鏈外圍(支鏈淀粉難溶于水),與熱水作用,則水分子以膨脹的形式進行"內部"而成糊狀,即糊化.
直鏈淀粉由于支鏈少,能溶于熱水,不存在水分子進不了大分子"內部"發(fā)生膨脹的現(xiàn)象,所以不成糊狀,即不發(fā)生糊化.