這主要取決于淀粉本身的結(jié)構(gòu).淀粉是白色無定形粉末,由直鏈淀粉（占10—30%）和支鏈淀粉（占70—90%）組成.直鏈淀粉能溶于熱水而不呈糊狀,支鏈淀粉不溶于水,熱水與之作用則膨脹而成糊狀.其中溶于水中的直鏈淀粉,呈彎曲形式,并借分子內(nèi)氫鍵卷曲成螺旋狀.這時(shí)加入碘酒,其中碘分子便鉆入螺旋當(dāng)中空隙,并借助范得華力與直鏈淀粉聯(lián)系在一起,從而形成絡(luò)合物.這種絡(luò)合物能比較均勻地吸收除藍(lán)光以外的其它可見光（波長(zhǎng)范圍為400—750鈉米）,從而使淀粉變?yōu)樯钏{(lán)色.