是化學(xué)變化,我昨天還做了實(shí)驗(yàn)?zāi)?微熱后雞蛋白完全凝結(jié),很穩(wěn)定,顏色變黃.但,不是所有蛋白質(zhì)遇硝酸都變成黃色,只是,某些蛋白質(zhì)（雞蛋白）.另外,蛋白質(zhì),是生命的基礎(chǔ)物質(zhì),遇到,惡性環(huán)境,肯定會(huì)變性的,就像我們?nèi)梭w一樣.如：加熱,紫外線,X射線,強(qiáng)酸,強(qiáng)堿,重金屬鹽,及一些有機(jī)化合物,如甲醛,酒精,苯甲酸等作用下,都會(huì)使它變性.在生活中,我們喝的鮮奶的包裝上就有一句話：高溫閃蒸,就是怕停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng),使蛋白質(zhì)變性,失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.祝你學(xué)習(xí)進(jìn)步!