向蛋白質(zhì)溶液中加入①硫酸鉀溶液或者加入③硫酸銨溶液或⑤氯化鈉,可以觀察到的現(xiàn)象為析出沉淀,此過(guò)程叫做蛋白質(zhì)的“鹽析”為物理變化,不會(huì)使蛋白質(zhì)變性．
蛋白質(zhì)受熱或遇到⑥濃硝酸、④硝酸汞等重金屬鹽、②甲醛等有機(jī)溶劑化學(xué)物質(zhì),會(huì)發(fā)生化學(xué)變化,失去原有的生理功能,此過(guò)程叫做蛋白質(zhì)的“變性”．
向雞蛋清中加入飽和硫酸銨溶液,可以觀察到的現(xiàn)象為析出沉淀,說(shuō)明飽和硫酸銨溶液可使蛋白質(zhì)的溶解性變小,此過(guò)程叫做蛋白質(zhì)的“鹽析”為物理變化．
蛋白質(zhì)受熱或遇到濃硝酸、重金屬鹽、甲醛等化學(xué)物質(zhì),會(huì)發(fā)生化學(xué)變化,失去原有的生理功能,此過(guò)程叫做蛋白質(zhì)的“變性”．因此,重金屬鹽、甲醛能使人中毒,若少量的重金屬鹽中毒,可以吞服蛋白質(zhì)來(lái)解毒．蛋白質(zhì)燒焦后有燒焦羽毛的氣味,這個(gè)性質(zhì)可以用來(lái)鑒別蛋白質(zhì),區(qū)分蠶絲和棉紗線的方法如下：將蠶絲和棉紗線分別點(diǎn)燃,有燒焦羽毛氣味的是蠶絲,另一種是棉紗線．