蛋白質(zhì)的鹽析:蛋白質(zhì)溶液中加濃無機(jī)鹽溶液,使蛋白質(zhì)析出
對(duì)象:高分子等(如蛋白質(zhì)等)
變化條件:濃無機(jī)鹽溶液
變化實(shí)質(zhì):物理變化(溶解度降低)
變化過程:可逆
用途:分離,提純
蛋白質(zhì)的變性:蛋白質(zhì)在某些條件作用下凝聚,喪失生理活性
對(duì)象:高分子等(如蛋白質(zhì)等)
變化條件:受熱、紫外線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽,某些有機(jī)物等
變化實(shí)質(zhì):化學(xué)變化
變化過程:不可逆
用途:殺菌,消毒等
蛋白質(zhì)的膠體凝聚：膠體中加入強(qiáng)電解質(zhì),不同電荷的膠體或加熱而使之凝聚成大顆粒
對(duì)象:帶電的膠粒
變化條件:強(qiáng)電解質(zhì),不同電荷的膠體,加熱
變化實(shí)質(zhì):物理變化
變化過程:不可逆
用途:鑒別,分離等
蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)：
蛋白質(zhì)+H2O ＝（酶的催化）＝ 氨基酸
2.蛋白質(zhì)的性質(zhì)
(1)溶解性：有些蛋白質(zhì)和雞蛋白能溶解在水里形成溶液.蛋白質(zhì)分子的直徑很大,達(dá)到了膠體微粒的大小,所以,蛋白質(zhì)溶液具有膠體的性質(zhì).有的難溶于水(如絲、毛等).
(2)水我們從食物攝取的蛋白質(zhì),在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下,經(jīng)水解反應(yīng),生成氨基酸.氨基酸被人體吸收后,重新結(jié)合成人體所需的各種蛋白質(zhì).人體內(nèi)各種組織的蛋白質(zhì)也不斷地分解,最后主要生成尿素,排出體外.
(3)鹽析：少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解,但如向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的鹽溶液,可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出.這種作用叫做鹽析.這樣析出的蛋白質(zhì)在繼續(xù)加水時(shí),仍能溶解,并不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì).采用多次鹽析,可以分離和提純蛋白質(zhì).
(4)變性：蛋白質(zhì)受熱、紫外線、X射線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬(如鉛、銅、汞等)鹽、一些有機(jī)物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用會(huì)凝結(jié),這種凝結(jié)是不可逆的,即凝結(jié)后不能在水中重新溶解,這種變化叫做變性.
蛋白質(zhì)變性后,不僅喪失了原有的可溶性,同時(shí)也失去了生理活性.運(yùn)用變性原理可以用于消毒,但也可能引起中毒.
(5)顏色反應(yīng)：蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng).例如,有些蛋白質(zhì)跟濃硝酸作用時(shí)呈黃色.有這種反應(yīng)的蛋白質(zhì)分子中一般有苯環(huán)存在.在使用濃硝酸時(shí),不慎濺在皮膚上而使皮膚呈現(xiàn)黃色,就是由于濃硝酸和蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應(yīng)的緣故.
(6)蛋白質(zhì)的灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí),產(chǎn)生具有燒焦羽毛的氣味.
[編輯本段]定義及概述
蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物,舊稱“朊”.組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸,氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈.蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子,每一條多肽鏈有二十~數(shù)百個(gè)氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列.蛋白質(zhì)的氨基酸序列是由對(duì)應(yīng)基因所編碼.除了遺傳密碼所編碼的20種“標(biāo)準(zhǔn)”氨基酸,在蛋白質(zhì)中,某些氨基酸殘基還可以被翻譯后修飾而發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)的變化,從而對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行激活或調(diào)控.多個(gè)蛋白質(zhì)可以一起,往往是通過結(jié)合在一起形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)復(fù)合物,發(fā)揮某一特定功能.產(chǎn)生蛋白質(zhì)的細(xì)胞器是核糖體.
蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命.因此,它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì).機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與.蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%,即一個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg.人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多,性質(zhì)、功能各異,但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的,并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新.被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化分解成氨基酸,吸收后在體內(nèi)主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì),同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解,時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中.因此,食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例,關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量,尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽,都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系.
蛋白質(zhì)的組成
蛋白質(zhì)是由C、H、O、N組成,一般蛋白質(zhì)可能還會(huì)含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等.
[編輯本段]蛋白質(zhì)的性質(zhì)

①具有兩性
蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物,在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì).
②可發(fā)生水解反應(yīng)
蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng),經(jīng)過多肽,最后得到多種α-氨基酸[1].
蛋白質(zhì)水解時(shí),應(yīng)找準(zhǔn)結(jié)構(gòu)中鍵的“斷裂點(diǎn)”,水解時(shí)肽鍵
如：蛋白質(zhì)
nH2N—CH2—COOH
找到“斷裂點(diǎn)”就可以確定蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物
例如某蛋白質(zhì)水解
可得三種α-氨基酸,為H2N—CH2—COOH、
③溶水具有膠體的性質(zhì)
有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液.具有膠體性質(zhì).
蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的大?。?0－9～10－7m）時(shí),所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì).
④加入電解質(zhì)可產(chǎn)生鹽析作用
少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解,如向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無機(jī)鹽溶液,可使蛋白質(zhì)的溶解度降低,而從溶液中析出,這種作用叫做鹽析．
這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中,而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì),因此鹽析是個(gè)可逆過程．利用這個(gè)性質(zhì),采用鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì)．
⑤蛋白質(zhì)的變性
在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下,蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來．這種凝結(jié)是不可逆的,不能再使它們恢復(fù)成原來的蛋白質(zhì)．蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性．
蛋白質(zhì)變性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個(gè)不可逆過程．
造成蛋白質(zhì)變性的原因
物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等：
化學(xué)因素包括：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等.
⑥顏色反應(yīng)
蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸,則雞蛋白溶液呈黃色．這是由于蛋白質(zhì)（含苯環(huán)結(jié)構(gòu)）與濃硝酸發(fā)生了顏色反應(yīng)的緣故．
利用這種顏色反應(yīng)可以鑒別蛋白質(zhì)．
⑦蛋白質(zhì)在灼燒分解時(shí),可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味．
利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì)．



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