蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的無(wú)機(jī)鹽[如(NH4)2SO4或Na2SO4]溶液后,可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出,這種作用就叫做蛋白質(zhì)的鹽析.
原理：蛋白質(zhì)在水溶液中的溶解度取決于蛋白質(zhì)分子表面離子周?chē)乃肿訑?shù)目,亦即主要是由蛋白質(zhì)分子外周親水基團(tuán)與水形成水化膜的程度以及蛋白質(zhì)分子帶有電荷的情況決定的.蛋白質(zhì)溶液中加入中性鹽后,由于中性鹽與水分子的親和力大于蛋白質(zhì),致使蛋白質(zhì)分子周?chē)乃瘜訙p弱乃至消失.同時(shí),中性鹽加入蛋白質(zhì)溶液后由于離子強(qiáng)度發(fā)生改變,蛋白質(zhì)表面的電荷大量被中和,更加導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度降低,之蛋白質(zhì)分子之間聚集而沉淀.由于各種蛋白質(zhì)在不同鹽濃度中的溶解度不同,不同飽和度的鹽溶液沉淀的蛋白質(zhì)不同,從而使之從其他蛋白中分離出來(lái).簡(jiǎn)單的說(shuō)就是將硫酸銨、硫化鈉或氯化鈉等加入蛋白質(zhì)溶液,使蛋白質(zhì)表面電荷被中和以及水化膜被破壞,導(dǎo)致蛋白質(zhì)在水溶液中的穩(wěn)定性因素去除而沉淀.