亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱,主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等.除了產(chǎn)業(yè)用途外,外觀及味道都與食鹽碘鹽相似,并在產(chǎn)業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用,俗稱產(chǎn)業(yè)用鹽.由亞硝酸鹽引起食品中毒的幾率較高.食入少量的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡.除了產(chǎn)業(yè)用途外,國家標(biāo)準(zhǔn)是同意亞硝酸鹽作為食品添加劑使用于部分肉類食品制作中的.根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),亞硝酸鈉和亞硝酸鉀主要用于護(hù)色劑和防腐劑.根據(jù)規(guī)定,可以用于腌臘肉制品,如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、香腸；醬鹵肉制品類；熏、燒、烤肉類；油炸肉類；西式火腿類,如熏烤、煙熏、蒸煮火腿等；肉灌腸類；發(fā)酵肉制品類；肉罐頭類等八類肉制品中.而且有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)厲規(guī)定了安全使用量.
　　如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒,或者誤將產(chǎn)業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起,也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后,亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,因而失去攜氧能力而引起組織缺氧.亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速,一般埋伏期1一3小時,中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象,如口唇、舌尖、指尖青紫,重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫.頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡.
　　國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：肉制品生產(chǎn)中,單獨使用亞硝酸鈉最高限量為0.15g/kg；成品殘留量量不得超過30mg/Kg.