影響淀粉老化的因素有：A 淀粉的種類：直鏈淀粉比支鏈淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化,當(dāng)水分含量低于10%或者有大量水分存在時(shí)淀粉都不易老化；C 溫度：在2-4℃淀粉最易老化,溫度大于60℃或小于-20℃顛覆你呢都不易老化；D 酸度：偏酸或偏堿淀粉都不易老化.淀粉老化在早期階段是由直鏈淀粉引起的,而在較長的時(shí)間內(nèi),支鏈淀粉較長的支鏈也可以相互發(fā)生締合而發(fā)生老化.防止淀粉老化的方法：將糊化后的淀粉在80℃以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷凍條件下脫水.