為了保證食品保存的長久,腌制是常用的辦法.但腌制并不意味著只有高鹽才行,如果只靠鹽,就像那位網(wǎng)友說的"達(dá)到防腐目的要到10%以上".其實(shí)要抑制有些嗜鹽性腐敗微生物的生長,25%的鹽才行,這只能是醬油了.除了鹽,還有很多能抑制有害微生物生產(chǎn)的條件,如pH,溫度,水活性各種有機(jī)酸,防腐劑,細(xì)菌素(bacteriocin)等.這些條件綜合到一起會(huì)對(duì)有害微生物的生長有協(xié)同的抑制作用,就是說如果有一定的低pH,低水活性,有機(jī)酸,鹽就不用那么高了.所以你會(huì)看到很多腌制的食品可能鹽不是非常多,5%左右,但味道會(huì)比較酸(pH低),而在室溫下也能放很久.其實(shí)很多腌制的食品也有發(fā)酵的因素在內(nèi).不少腌制食品開始沒有放醋進(jìn)去,過一些天后,會(huì)酸了許多,就是因?yàn)樽园l(fā)性發(fā)酵.自然界存在的微生物到處都有,只要你沒有把食品高溫滅菌,這些微生物就會(huì)在存放過程中長起來.不過好的是,在大多數(shù)情況下,由于你在食品里放了鹽,糖等等的東西,對(duì)有害菌有一定抑制性,有益微生物(大部分是乳酸菌)會(huì)長的快一些,等有益微生物長起來,生成足夠的有機(jī)酸,降低pH,有害菌就沒機(jī)會(huì)長了.但也有例外情況,國外很多科技文獻(xiàn)報(bào)道了由于失敗的腌制食品和發(fā)酵食品引起的食物中毒,以及死亡(不是嚇唬你,肉毒桿菌在發(fā)酵食品中引起死亡的例子不少).所以腌制和發(fā)酵現(xiàn)在也是一門重要的學(xué)問,國內(nèi)外很多專家教授都在做這方面的研究.