蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)沉淀（precipitation）,變性蛋白質(zhì)一般易于沉淀,但也可不變性而使蛋白質(zhì)沉淀,在一定條件下,變性的蛋白質(zhì)也可不發(fā)生沉淀.
　　蛋白質(zhì)所形成的親水膠體顆粒具有兩種穩(wěn)定因素,即顆粒表面的水化層和電荷.若無外加條件,不致互相凝集.然而除掉這兩個穩(wěn)定因素（如調(diào)節(jié)溶液pH至等電點(diǎn)和加入脫水劑）蛋白質(zhì)便容易凝集析出.
　　可以看出,如將蛋白質(zhì)溶液pH調(diào)節(jié)到等電點(diǎn),蛋白質(zhì)分子呈等電狀態(tài),雖然分子間同性電荷相互排斥作用消失了.但是還有水化膜起保護(hù)作用,一般不致于發(fā)生凝聚作用,如果這時再加入某種脫水劑,除去蛋白質(zhì)分子的水化膜,則蛋白質(zhì)分子就會互相凝聚而析出沉淀；反之,若先使蛋白質(zhì)脫水,然后再調(diào)節(jié)pH到等電點(diǎn),也同樣可使蛋白質(zhì)沉淀析出.