蛋白質(zhì)二級(jí)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)狀態(tài)受到破壞,引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變并導(dǎo)致其生理活性喪失.這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的變性.
變性對(duì)其結(jié)構(gòu)和功能的影響:
溶解度降低
改變對(duì)水結(jié)合的能力
失去生物活性
增加對(duì)酶水解的敏感性
特征粘度提高
結(jié)晶能力喪失
影響蛋白質(zhì)變性的物理因素:
熱（40~80℃）和低溫 ；
壓力50~1200KPa；
剪切力；
輻照；
界面
影響蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素:
酸堿 大多數(shù)在pH4~10穩(wěn)定；
金屬 Cu、Fe、Hg、Ag；Ca、Mg；Na、K
鹽
有機(jī)溶劑；
有機(jī)化合物水溶液