酵母產(chǎn)品有幾種分類方法.以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母.食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等.
面包酵母 又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母.
①壓榨酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70～73％的塊狀產(chǎn)品.呈淡黃色,具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎,有強(qiáng)的發(fā)面能力.在4℃可保藏1個 月左右,在0℃能保藏2～3個月.產(chǎn)品最初是用板框壓濾機(jī)將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的,因而被稱為壓榨酵母,俗稱鮮酵母.發(fā)面時,其用量為面粉量的 1～2％,發(fā)面溫度為28～30℃,發(fā)面時間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素而異,一般為1～3小時.
②活性干酵母:采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8％左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品.采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的醇母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母,再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成.發(fā)酵效果與壓榨酵母相近.產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮?dú)饣蚨趸迹┑匿X箔袋或金屬罐包裝,貨架壽命為半年到 1年.與壓榨酵母相比,它具有保藏期長,不需低溫保藏,運(yùn)輸和使用方便等優(yōu)點.
③快速活性干酵母：一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細(xì)小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品.水分含量為4～6％.它是在活性干酵母的基 礎(chǔ)上,采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株,經(jīng)特殊的營養(yǎng)配比和嚴(yán)格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設(shè)備干燥而得.與活性干酵母相同,采用真 空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上.與活性干酵母相比,顆粒較小,發(fā)酵力高,使用時不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團(tuán)發(fā)酵,在短時間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品.該產(chǎn)品在本世紀(jì)70年代才在市場上出現(xiàn),深受消費(fèi)者的歡迎.
食品酵母 不具有發(fā)酵力的繁殖能力,供人類食用的干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品.它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養(yǎng)的要求專門培養(yǎng)并干燥而得.美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入 5％左右的食用酵母粉以提高食品的營養(yǎng)價值.酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、奶酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑.由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸與味精配合可作為強(qiáng)化食品風(fēng)味的添加劑（見核苷酸類調(diào)味料）.從酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑.從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶,可用于牛奶加工以增加甜度,防止乳清濃縮液中乳糖的結(jié)晶,適應(yīng)不耐乳糖癥的消費(fèi)者的需要.