不一定,可以有很多的變化. 蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變,從而導致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失,這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性. 蛋白質(zhì)變性后,分子結(jié)構(gòu)松散,不能形成結(jié)晶,易被蛋白酶水解.蛋白質(zhì)的變性作用主要是由于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的結(jié)構(gòu)被破壞.天然蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)是通過氫鍵等次級鍵維持的,而變性后次級鍵被破壞,蛋白質(zhì)分子就從原來有序的卷曲的緊密結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o序的松散的伸展狀結(jié)構(gòu)（但一級結(jié)構(gòu)并未改變）.所以,原來處于分子內(nèi)部的疏水基團大量暴露在分子表面,而親水基團在表面的分布則相對減少,至使蛋白質(zhì)顆粒不能與水相溶而失去水膜,很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉淀.