泡菜 亞硝酸鹽 維生素C
　　蔬菜的鹽（泡）漬貯藏加工起源于中國,并在上千年的發(fā)展過程中成為我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表之一.它不僅是一種有效的蔬菜保藏方法,而且有清淡爽口,開胃理氣等特點(diǎn).隨著人們對(duì)飲食健康的重視,泡菜中泡制過程中生成的亞硝酸鹽引起群眾廣泛關(guān)注.亞硝酸鹽在體內(nèi)能形成高鐵血紅蛋白,使血液失去攜氧功能,使人缺氧中毒,輕者頭昏、嘔吐、口唇青紫,重者神志不清、抽搐、搶救不及時(shí)可危及生命.不僅如此,亞硝酸鹽在人體內(nèi)還形成亞硝胺類,它在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時(shí)是致癌、致畸、致突變的物質(zhì),可嚴(yán)重危害人體健康.而維生素C有抗氧化作用,能減少亞硝酸鹽的形成.因此,本次實(shí)驗(yàn)通過檢測(cè)加入不同維生素C含量的蔬菜來研究其對(duì)泡菜泡制過程中亞硝酸鹽含量的影響,做出蔬菜中維生素C對(duì)泡菜亞硝酸鹽含量影響的初步評(píng)價(jià).
　　1.材料與分組
　　以蔬菜市場(chǎng)新鮮蔬菜大白菜、牛角椒為原料；將5%食鹽與整理好的原料裝壇,層層壓實(shí),使5%鹽水淹沒原料,液面與壇口要留5-10厘米高度,避免發(fā)酵初期因大量產(chǎn)氣而溢出.水槽注滿清水或鹽水,加蓋密封.發(fā)酵過程中要注意保持水槽內(nèi)水的清潔衛(wèi)生.發(fā)酵后期易造成壇內(nèi)部分真空,使壇沿水倒灌入壇內(nèi),可通過輕揭壇蓋防止壇沿水倒灌、.泡菜按放入維生素C含量較高的辣椒的比例分為3組：1號(hào)壇只放大白菜,2號(hào)壇將一半大白菜一半牛角椒混合置入,3號(hào)壇只放牛角椒.
　　2 指標(biāo)測(cè)定
　　采用鹽酸萘乙二胺法（GBT-5009.33-1996）[2][5][13],測(cè)維生素C采用微量熒光法.測(cè)量新鮮蔬菜即第0天和腌制過程中第3、5、7、9天的不同比例配置的大白菜及牛角椒的亞硝酸鹽及維生素C含量.
　　3 統(tǒng)計(jì)處理方法
　　所測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)方法均采用SPSS17.0方差分析.
　　4 結(jié)果與分析
　　4.1 蔬菜中亞硝酸鹽的含量
　　大白菜的亞硝酸鹽含量在第5天達(dá)到高峰,含量高達(dá)9.06mg/Kg.牛角椒亞硝酸鹽含量較低,在第5天出現(xiàn)高峰值,隨后亞硝酸鹽含量呈下降趨勢(shì).（見表1）
　　4.2 蔬菜中維生素C的含量
　　大白菜的維生素C較低且含量變化不大,呈下降趨勢(shì),在第5天后趨于穩(wěn)定.牛角椒其維生素C含量隨腌制時(shí)間逐漸減少.
　　隨時(shí)間變化所測(cè)得的亞硝酸鹽和維生素C的含量差異具有顯著性（P