發(fā)酵初期,泡菜中的微生物生長很快,微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,與此同時,蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化,但總體來說,生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽,因此,隨著發(fā)酵時間的進(jìn)行,亞硝酸鹽的含量會逐步上升.隨著微生物代謝活動的持續(xù),氧氣被消耗殆盡,泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長.與此同時,蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少,因此,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值.