食鹽,又稱餐桌鹽,是對人類生存最重要的物質之一,也是烹飪中最常用的調味料.鹽的主要化學成份氯化鈉（化學式NaCl）在食鹽中含量為99%,部份地區(qū)所出品的食鹽加入氯化鉀以降低氯化鈉的含量以降低高血壓發(fā)生率.同時世界大部分地區(qū)的食鹽都通過添加碘來預防碘缺乏病,添加了碘的食鹽叫做碘鹽.

　　食鹽是人們生活中所不可缺少的.成人體內(nèi)所含鈉離子的總量約為60 g,其中 80%存在于細胞外液,即在血漿和細胞間液中.氯離子也主要存在于細胞外液.鈉離子和氯離子的生理功能主要有下列幾點：

　　1.維持細胞外液的滲透壓　　
Na和Cl是維持細胞外液滲透壓的主要離子；K和HPO4是維持細胞內(nèi)液滲透壓的主要離子.在細胞外液的陽離子總量中,Na占90%以上,在陰離子總量中,Cl占70%左右.所以,食鹽在維持滲透壓方面起著重要作用,影響著人體內(nèi)水的動向.

　　2.參與體內(nèi)酸堿平衡的調節(jié)
　　由Na和HCO3形成的碳酸氫鈉,在血液中有緩沖作用.Cl與HCO3在血漿和血紅細胞之間也有一種平衡,當HCO3從血紅細胞滲透出來的時候,血紅細胞中陰離子減少,Cl就進入血紅細胞中,以維持電性的平衡.反之,也是這樣.

　　3.氯離子在體內(nèi)參與胃酸的生成
　　胃液呈強酸性,pH約為0.9～1.5,它的主要成分有胃蛋白酶、鹽酸和粘液.胃體腺中的壁細胞能夠分泌鹽酸.壁細胞把HCO3輸入血液,而分泌出H輸入胃液.這時Cl從血液中經(jīng)壁細胞進入胃液,以保持電性平衡.這樣強的鹽酸在胃里為什么能夠不侵蝕胃壁呢?因為胃體腺里有一種粘液細胞,分泌出來的粘液在胃粘膜表面形成一層約l mm～1.5 mm厚的粘液層,這粘液層常被稱為胃粘膜的屏障,在酸的侵襲下,胃粘膜不致被消化酶所消化而形成潰瘍.但飲酒會削弱胃粘膜的屏障作用,往往增大引起胃潰瘍的可能性.

　　此外,食鹽在維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性上也有作用. 當細胞外液大量損失（如流血過多、出汗過多）或食物里缺乏食鹽時,體內(nèi)鈉離子的含量減少,鉀離子從細胞進入血液,會發(fā)生血液變濃、尿少、皮膚變黃等病癥. 人體對食鹽的需要量一般為每人每天3 g～5 g.由于生活習慣和口味不同,實際食鹽的攝入量因人因地有較大差別,我國一般人每天約進食食鹽10 g～15 g.

食用須知
　　一、少買及時吃

　　少量購買,吃完再買,目的是防止碘的揮發(fā).因碘酸鉀在熱、光、風、濕條件下都會分解揮發(fā).

　　二、忌高溫

　　在炒菜做湯時忌高溫時放碘鹽.炒菜爆鍋時放碘鹽,碘的食用率僅為10%,中間放碘鹽食用率為60%；出鍋時放碘鹽食用率為90%；涼拌菜時放碘鹽食用率就可以達到100%.

　　三、忌在容器內(nèi)敞口長期存放

　　碘鹽如長時間與陽光、空氣接觸,碘容易揮發(fā).最好是放在有色的玻璃瓶內(nèi),用完后將蓋蓋嚴,密封保存.

　　四、忌加醋

　　碘跟酸性物質結合后會被破壞.據(jù)測試,炒菜時如果同時加醋,碘的食用率即下降40%～60%.另外,碘鹽遇酸性菜（比如酸菜）,食用率也會下降.

注意事項
　　過量食鹽可致白內(nèi)障·
　　澳大利亞研究人員研究發(fā)現(xiàn),如果食物中鹽分含量過高,患白內(nèi)障的可能性就會增加.白內(nèi)障指眼晶狀體變白,如果不加治療就可能會導致失明.
　　悉尼大學的羅伯特G卡明博士及其同事研究發(fā)現(xiàn),鈉攝入量最高者比鈉攝入量最低者患后囊下內(nèi)障的可能性高出2倍,這是一種對視力損傷最大的白內(nèi)障.他們的這份研究報告發(fā)表在最近出版的《美國流行病學》雜志上.
　　研究人員對約3000名49歲至97歲成年人的眼睛進行了檢查,并要求實驗對象填寫了一份關于飲食頻率的問卷.160人患了后囊下內(nèi)障,970人患了另兩種與鈉攝入無關的白內(nèi)障中的一種.

　　研究還發(fā)現(xiàn)鹽攝入量高的人也可能患其它容易導致白內(nèi)障的疾病,如糖尿病或高血壓,并可能服用過皮質甾類抗炎藥.[2]

食鹽對人類的利和弊
　　通常,人體組織中的水分含鹽的濃度為0.9%,即100毫升水中含0.9克鹽.

　　食鹽不僅是人們膳食中不可缺少的調味品,而且是人體中不可缺少的物質成分.它的主要成分是氯化鈉,是一種中性的無機鹽顯示的味道.其味咸,性寒,入胃、腎、大小腸經(jīng),具有清熱解毒、涼血潤燥、滋腎通便、殺蟲消炎、催吐止瀉的功能.

　　《神農(nóng)本草》記載：“食鹽宜腳氣,潔齒、堅齒,治一切皮膚諸癥.”用食鹽和蘇子根煎水洗腳,可以治腳氣病.常用鹽水擦洗皮膚,可使皮膚健康,增強抵抗力.食鹽有止痛作用,如熱水燙傷了皮膚,擦點鹽（或醬油）可以減少疼痛.天熱喝點淡鹽水,可以防治大便不通、喉嚨痛、牙痛和腹痛.每天早晨喝一杯鹽開水,可以避免嗓音發(fā)啞.如果誤食了有毒食物,喝點鹽開水,可以解毒.夏秋牛奶易變質,在牛奶中少加點鹽,能使牛奶保鮮期延長.蔬菜瓜果食用前,先將其浸泡在淡鹽水中20分鐘,能去除殘存的農(nóng)藥、寄生蟲卵,有殺滅病菌作用.煎魚前將魚放在鹽水中洗凈,魚就沒有泥土和腥味.此外,食鹽還能軟化體內(nèi)酸性腫塊.

　　從生理角度看,鹽對維持人體健康有著重要意義： 鹽能協(xié)助人體消化食物.鹽的咸味,能刺激人的味覺,增加口腔唾液分泌,從而增進食欲和提高食物消化率. 鹽能參加體液代謝.鹽是體液的重要成分,高溫作業(yè)的人,出汗過多,需要補充含食飲料；吐瀉過多的人,要輸入生理鹽水；大失血的人也要急飲溫鹽水等,這些都是因為鹽能起到維持人體滲透壓及酸堿平衡的作用.

　　過去愚昧的認為鹽是人類生存所必須的食物. 現(xiàn)代科學給了我們響亮的耳光,食鹽是影響人類健康殺手之一.過量食用食鹽會使人類患上很多種疾病.在中國人食鹽普遍食用過多.通過全國營養(yǎng)調查,從南方到北方食鹽用量從12克到15克不等,按照世界衛(wèi)生組織規(guī)定的6克,我們超了一倍還要多.而且鹽吃多了對身體傷害是有直接性影響,所以我們必須對食鹽控量食用,清淡為主,科學飲食.

　　1．食鹽過多會引起高血壓
　　據(jù)專家調查,吃鹽量與高血壓發(fā)病率有一定關系,吃鹽越多,高血壓發(fā)病率越高.阿拉斯加的愛斯基摩人的食鹽量很低,基本上沒有患高血壓的,而每天食鹽量高達20克左右的日本北部居民,高血壓發(fā)病率高得驚人.在我國食鹽量較低的廣東省,高血壓發(fā)病率僅為3.5%；而喜食咸的北方人,高血壓發(fā)病率卻明顯增高.這是因為鹽在某些內(nèi)分泌素的作用下,能使血管對各種升血壓物質的敏感性增加,引起細小動脈痙攣,使血壓升高,而且還可能使腎細小動脈硬化過程加快.同時鹽又有吸咐水分的作用.如果鹽積蓄過多,水分就要大大增加,血容量也會相應增加,再加上細胞內(nèi)外的鉀、鈉比例失調,使紅細胞功能受到損害,血流粘滯,流動緩慢,加重了血液循環(huán)的工作負擔,導致血壓的進一步升高.

　　2．食鹽過多會引起水腫
　　由于食鹽過多,使鈉在體內(nèi)積累,而鈉具有親水性,所以引起水腫,并增加腎臟的負擔.

　　3．食鹽過多會引起感冒
　　高濃度的鈉鹽有強烈的滲透作用,會影響人體細胞的抗病能力.過量食鹽,一是使唾液分泌減少,以致口腔的溶菌酶也相應減少,使病毒在口腔里有了著床的機會.二是由于鈉鹽的滲透,上皮細胞防御功能被抑制,較大地喪失了抗病能力.感冒病毒很容易通過失去了屏障作用的細胞侵入人體,所以易使人患感冒,而且咽喉炎、扁桃腺炎等上呼吸道炎癥也常會發(fā)生. 食鹽過量會引起心臟病.

　　4．食鹽過多會危害心臟
　　《內(nèi)經(jīng)》有這樣一段記載：“多食鹽,則脈凝注而色變”.“味過咸,大骨氣傷,心氣抑”.咸多傷心,食味過咸使小動脈收縮,有害于心臟.例如湖南居民心臟病死亡率比全國高出四個百分點,這同倚重豬肉和食鹽消費過多有密切的關系.

　　5．食鹽過多會導致胃癌
　　日本的胃癌患者以東北部的秋田、山形兩縣愛吃咸的地方為最多.患胃癌的也多.患胃癌數(shù)占首位的秋田縣曾發(fā)動一場減鹽運動,結果死于胃癌的人減少二成以上.可見吃鹽過量是患癌的一大原因.鹽里并無致癌物質,但它容易破壞胃的粘膜,對致癌物質起幫助作用.此外,腎臟病和中風與食鹽過量也有密切關系.

　　因此,合理飲食食鹽每天2-5克.平時吃菜不要吃得太咸,尤其是老年人與嬰幼兒的食物不能過咸.不能以成年人的味覺為標準準給孩子食物,使孩子受到損害,誘發(fā)高血壓和心肌衰弱.對老年人烹調中盡量用醋、薺末,胡椒等香辣調料來代替鹽分,減少食鹽的數(shù)量.