豆腐是一種膠體.里面有很多可以分離的水分.
降溫冷凍時,溫度條件的改變使水分聚集起來,并且結(jié)成冰.另外等質(zhì)量的冰的體積比水大.
低溫下,此時冰把豆腐中“固體”的部分定型.形成冰和“豆腐固體”的鑲嵌結(jié)構(gòu).
當解凍時,冰融走了,但是豆腐已經(jīng)被定型,中間的孔洞仍然存在.
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