釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸.糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精.蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用.可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇.同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料.
母菌是單細(xì)胞真核微生物,在自然界中普遍存在,主要分布于含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中,如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上,以及果園土壤中.石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中.酵母菌大多為腐生.生長最適溫度為25~30℃.工業(yè)上常用的酵母菌有以下幾種：
1,啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)
啤酒酵母是酵母屬中應(yīng)用較廣泛的一個(gè)種.
在麥芽汁培養(yǎng)基上生長的啤酒酵母,其細(xì)胞為圓形、卵圓形或橢圓形.細(xì)胞單生、雙生或成短串或成團(tuán).酵母細(xì)胞大型的約5~10×6~12μm,小型的約3~9×4.10μm.
細(xì)胞的長寬比例為1~2左右.
根據(jù)啤酒酵母細(xì)胞長與寬的比例,可把它們分為三組：第一組酵母的細(xì)胞多為圓形、卵圓形,長寬比例為1~2.這個(gè)組的酵母主要供生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精以及面包用.第二組酵母的細(xì)胞大多是卵形或長卵形,長寬比例為2.包括啤酒酵母的一些變種,如葡萄酒酵母等菌種,一般多為供生產(chǎn)葡萄酒、果酒用.第三組酵母的細(xì)胞為長圓形,長寬比例大于2.這組的酵母耐高滲透壓,供發(fā)酵甘蔗糖蜜生產(chǎn)酒精用.
在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上,菌落為白色,有光澤、乎坦、邊緣整齊.在液體培養(yǎng)基中的生長行為有兩類,工業(yè)上把發(fā)酵度較高,不易凝集沉淀,浮于上面的酵母稱為上面酵母；把易于凝集沉淀,發(fā)酵度較低的酵母稱為下面酵母.
啤酒酵母的無性繁殖為芽殖,有性繁殖能形成子囊孢子.一般每個(gè)子囊內(nèi)含有1、4個(gè)圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子.
啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖,不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖.對棉子糖只能發(fā)酵1／3左右.在氮源中能利用硫酸銨,不能利用硝酸鉀.
啤酒酵母的應(yīng)用范圍十分廣泛,常用于傳統(tǒng)的發(fā)酵行業(yè),如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及制造面包等,所以又稱為釀酒酵母.近幾年來,還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)和輔酶A等.由于酵母菌體內(nèi)的維生素、蛋白質(zhì)含量較高,食用安全,所以啤酒酵母作為一種單細(xì)胞蛋白(SCP)可作食用、藥用和飼料用酵母.它的轉(zhuǎn)化酶可用于轉(zhuǎn)化蔗糖,制造酒心巧克力.在維生素的微生物法測定中,啤酒酵母常被用于測定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量.
2,葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）
在麥芽汁中25℃培養(yǎng)3天,細(xì)胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形.在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色,平滑、有光澤、邊緣整齊.
能產(chǎn)生子囊抱子,每個(gè)子囊內(nèi)有孢子1、4個(gè).孢子呈圓形或橢圓形,表面光滑.此菌發(fā)酵能力甚強(qiáng),在液體培養(yǎng)中常出現(xiàn)混濁現(xiàn)象.
葡萄汁酵母與釀酒酵母相似.主要的區(qū)別在于它能發(fā)酵棉子糖和蜜二糖.葡萄汁酵母也能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖.不能發(fā)酵乳糖.能利用硫酸銨,不能利用硝酸鉀.葡萄汁酵母常用于啤酒釀造的底層發(fā)酵,也可食用、藥用或作飼料.