沉淀和變性
（1）沉淀：沉淀是指蛋白質(zhì)從溶液中析出的現(xiàn)象
蛋白質(zhì)在溶液中存在的穩(wěn)定因素：表面電荷、水合膜
蛋白質(zhì)沉淀法：鹽析法、有機(jī)化合物法、金屬離子
蛋白質(zhì)分離法：分子量不同：分子篩
表面電荷不同：層析法
（2）變性：指在外界理化因素的影響下,蛋白質(zhì)的次級鍵被打斷,而肽鍵未斷,蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞,而一級結(jié)構(gòu)未改變導(dǎo)致蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)功能改變
理化性質(zhì)改變 1不對稱性增加,粘稠度增加
2易同化學(xué)試劑起反應(yīng)
3易被蛋白酶水解
4功能減弱或喪失
5往往會沉淀：蛋白質(zhì)變性后往往會沉淀,但沉淀的蛋白質(zhì)不一定變性.
沉淀但不變性的方法：鹽析