書面解釋很復雜.
面粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的,在面包發(fā)酵過程中,起主要作用的是蛋白質和碳水化合物.面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質.這種面筋質能隨面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹,并能阻止二氧化碳氣體的溢出,提高面團的保氣能力,它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件.面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的.淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下,能將淀粉轉化為麥芽糖,進而繼續(xù)轉化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量.面團中淀粉的轉化作用,對酵母的生長具有重要作用.
2．酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑,當面團加入酵母后,酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖,并產生二氧化碳氣體,使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構.酵母對面包的發(fā)酵起著決定的作用,但要注意使用量.如果用量過多,面團中產氣量增多,面團內的氣孔壁迅速變薄,短時間內面團持氣性很好,但時間延長后,面團很快成熟過度,持氣性變劣.因此,酵母的用量要根據(jù)面筋品質和制品需要而定.一般情況,鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％,干酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％.
3．水的作用
水是面包生產的重要原料,其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質充分吸水,形成面筋網絡；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解,幫助酵母生長繁殖.
4．鹽的作用
鹽可以增加面團中面筋質的密度,增強彈性,提高面筋的筋力,如果面團中缺少鹽,餳發(fā)后面團會有下塌現(xiàn)象.鹽可以調節(jié)發(fā)酵速度,沒有鹽的面團雖然發(fā)酵的速度快,但發(fā)酵極不穩(wěn)定,容易發(fā)酵過度,發(fā)酵的時間難于掌握.鹽量多則會影響酵母的活力,使發(fā)酵速度減慢.鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％.
綜上所述,四大要素是密切相關,缺一不可的,它們的相互作用才是面團發(fā)酵原理之所在.其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的,它們不僅僅是改善風味特點,豐富營養(yǎng)價值,對發(fā)酵也有著一定的輔助作用.糖是供給酵母能量的來源,糖的含量在5％以內時能促進發(fā)酵,超過6％會使發(fā)酵受到抑制,發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對發(fā)酵的面團起到潤滑作用,使制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團的組織結構,增加面筋強度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力,使面團更有脹力,同時供給酵母養(yǎng)分,提高酵母的活力.