蛋白質(zhì)變性（protein denaturation）是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變,從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失,這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性.
蛋白質(zhì)沉淀反應(yīng)：蛋白質(zhì)分子聚集而從溶液中析出的現(xiàn)象.蛋白質(zhì)沉淀可能是變性了也可能沒有變性,這取決與沉淀的方法和條件
1、中性鹽沉淀反應(yīng)：高濃度鹽可破壞蛋白質(zhì)分子表面的水層并中和其電荷,使蛋白質(zhì)顆粒凝聚而沉淀,此方式蛋白質(zhì)不變性
2、有機溶劑沉淀反應(yīng)：蛋白質(zhì)分子表面的水層失去,可致蛋白質(zhì)變性,這與有機溶劑的濃度、與蛋白質(zhì)接觸的時間以及沉淀的溫度有關(guān),仍可控制條件制備有生物活性的蛋白質(zhì)
3、加熱沉淀反應(yīng)：蛋白質(zhì)變性凝固沉淀,這是加熱滅菌的原理
4、重金屬鹽沉淀反應(yīng)：蛋白質(zhì)與重金屬離子結(jié)合變性沉淀,臨床上用牛奶搶救誤食重金屬的原理
5、生物堿試劑的沉淀反應(yīng)；變性
有時候蛋白質(zhì)變性亦可表現(xiàn)為溶解狀態(tài)