糖化的過程就是把淀粉轉(zhuǎn)化成以葡萄糖為代表的低分子糖的過程,所以控制淀粉分解程度就是糖化過程的目的；因?yàn)樵诤笃诎l(fā)酵過程中,啤酒酵母能分解的糖類多是低分子的糖類,多糖、糊精、淀粉很難被酵母利用,所以在糖化過程中要盡量將淀粉分解成固定比例的糖和非糖,這樣在發(fā)酵的過程中,才能讓酵母合理的工作,又留有一部分多糖來構(gòu)成啤酒醇厚的口味,不寡淡.
在控制的時(shí)候,可以從觀察糖化碘反應(yīng)來判斷和控制,也可以看麥芽中的一些理化指標(biāo),來決定,調(diào)整糖化的時(shí)間、溫度、酶制劑的添加量.
可以進(jìn)一步探討,不是一兩句就能說完的 .