因?yàn)?構(gòu)成蛋白質(zhì)的20種基本氨基酸的平均含氮量是16%
這是凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的基本理論依據(jù).
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對樓上的更正：
數(shù)據(jù)不是來源于凱氏定氮法；是凱氏定氮法要依靠這個理論.
凱氏定氮法的原理：
凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法.即在有催化劑的條件下,用濃硫酸消化樣品將有機(jī)氮都轉(zhuǎn)變成無機(jī)銨鹽,然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨,隨水蒸氣餾出并為過量的酸液吸收,再以標(biāo)準(zhǔn)堿滴定,就可計(jì)算出樣品中的氮量.由于蛋白質(zhì)含氮量比較恒定（16%）,可由其氮量計(jì)算蛋白質(zhì)含量,故此法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)定量方法.
詳見：http://baike.baidu.com/view/606854.htm?fr=ala0_1_1