安琪甜酒曲里含有糖化酶和酵母菌.會把糯米中的淀粉糖化酒化.酵母菌在安琪酵母粉里是睡眠狀態(tài).放到糯米飯中后有蘇醒過程.做米酒的溫度30度時(shí)酵母菌復(fù)活快,經(jīng)過20小時(shí)以上就進(jìn)入旺盛的繁殖階段.做米酒1至2天是甜米酒,繼續(xù)發(fā)酵酒精度的提高米酒的苦味增加.發(fā)酵溫度30度雖有利于酵母菌的生長,但也有利于醋酸菌的生長,所以米酒容易變酸.前20個(gè)小時(shí)30度以后發(fā)酵溫度降到19度是抑制醋酸菌生長的有效辦法.5至7天酒精發(fā)酵結(jié)束.這時(shí)米酒甜味沒有了.
做米酒不提倡用安琪酵母.酒藥--小藥可以.燒大曲酒用的大曲也好.最好自制大米曲做米酒.