小蘇打（碳酸氫鈉,）：在和食物里含有的酸性物質(zhì)作用下,小蘇打可分解成鈉離子,水和二氧化碳?xì)怏w,后者可以起蓬松食物的作用.但小蘇打釋放氣體的反應(yīng)需要酸性物質(zhì)的存在,在很短的時(shí)間內(nèi)完成,反應(yīng)的引發(fā)很難控制,用量太大會(huì)產(chǎn)生苦味或澀味.由于這些原因,小蘇打很少作為蓬松劑單獨(dú)使用,一般都作為復(fù)合蓬松劑的成分之一.
明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀,S.A.S.）：常用的明礬其實(shí)是酸性混合物,在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時(shí)放出氣體,起蓬松作用.一般也是作為復(fù)合蓬松劑的酸的成分.特點(diǎn)是要在高溫下才能快速反應(yīng).常見的例子是用來炸油條
我覺得明礬就是充當(dāng)酸的角色吧 就和在實(shí)驗(yàn)室里碳酸氫鈉加鹽酸會(huì)出CO2氣體一個(gè)意思