蛋白質(zhì)二級(jí)、三級(jí)或四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變
蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)主要是由氫鍵以及疏水基或親水基相互作用,以及π-π堆疊等低活化能的次級(jí)鍵組成,遇熱時(shí),次級(jí)鍵破壞,冷卻后重新排列而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變異.重金屬主要是通過與蛋白質(zhì)中含硫、含氮、含氧等原子配位導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變異.酸堿有類似作用請(qǐng)問蛋白質(zhì)遇濃硝酸變黃與遇酸變性有什么區(qū)別么？蛋白質(zhì)經(jīng)加熱或和濃硝酸、重金屬鹽類以及甲醛等作用,可使蛋白質(zhì)凝結(jié)而變性,從而失去原有的可溶性。含有苯基的蛋白,遇濃硝酸因被硝化而變黃同樣是變性。